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浅谈小麦啤酒酿造技术

江苏三泰金狮啤酒公司肖亚新

近年来，随着人们生活水平的提高，消费者对啤酒口味的要求越来越多样化。为满足多种层次消费者不同口味的需求，目前不少啤酒厂家相继开发生产了小麦啤酒。由于其口味芳香、醇厚，泡沫丰富、细腻、洁白，风味明显不同于大麦啤酒，因而很快受到众多消费者的青睐。笔者根据自己的经验，针对小麦芽酿造啤酒过程中出现的几个技术问题进行探讨，以供同行参考。

1、小麦芽为原料酿造啤酒优缺点

小麦芽为原料酿造啤酒，优点是（1）酶活性好，α－N含量高，糖化时可减少酶制剂用量。（2）无水浸出物含量高，可提高糖化麦汁产量，降低啤酒糖耗成本。（3）酿制的啤酒泡沫持久性，醇厚感强。缺点是：（1）小麦芽小蛋白质、半纤维素较多，麦汁粘度较高。（2）小麦芽没有皮壳，过滤比较困难。（3）小麦芽蛋白含量高，酿制的啤酒保持期相对较短。

2、原料选择

小麦芽一般蛋白质含量较高，色度偏深，没有皮壳，因而在酿造过程中带来许多不方便。选择小麦芽为原料酿造啤酒，一般宜选用蛋白质含量低、色度和粘度较低的原料。实际生产中可参照下列标准：

　3、添加比例和粉碎度

小麦芽由于没有皮壳，添加过多会出现过滤困难。同时，小麦芽中含氮量较高，添加过多会影响产品保持期。由于以上原因，通常小麦麦芽的添加量以不超过65％为宜，一般控制在50％左右。

由于小麦芽没有谷皮，粉碎可适当细些，以增加酶与底物的接触面积，提高糖化反应速度。大麦芽粉碎时应做到皮壳破而不碎，以提高过滤效率。实际操作中（以过滤槽过滤为例），小麦芽粉碎时，粗粉占30－40％，细粉占60－70％。大麦芽粉碎时，谷皮25－30％，粗粒8－12％，细粒30－35％，细粉20－25％。

4、糖化工艺

小麦芽含有大量的高分子氮，投料温度宜采用30－40℃。同时，蛋白质休止分阶段进行（如46℃，50℃，53℃），休止时间较大麦芽适当延长。小麦芽中含有较高β－葡聚糖，因此糖化时应添加适量的β－葡聚糖酶，以加强β－葡聚糖的分解，从而降低麦汁粘度，提高过滤效果。小麦芽中含有较多的高分子氮，麦汁煮沸阶段，不仅应提高煮沸强度（10－12％），延长煮沸时间（100－120分钟），而且应添加适量的麦汁澄清剂，以加强麦汁中高分子蛋白质凝聚，提高麦汁清亮度。

5、麦汁处理

小麦芽麦汁较大麦芽汁有更多的热、冷凝固物，麦汁最好经离心机离心或采用浮选技术，以除去麦汁中的热、冷凝固物。不仅有利于酵母发酵，而且有利于提高啤酒的非生稳定性。

6、发酵工艺

在国外，一些酿造师认为，小麦啤酒特有的香气来源于高含量的高级醇（120－160mg/L）和酯（20－40mg/L），而酵母菌种、发酵温度、冷麦汁通氧量与高级醇和酯的生成有很大关系。因此，德国、英国常采用上面发酵酵母菌种，采用较高接种温度（12－15℃）和发酵温度（16－20℃）。笔者通过实践知道，采用下面发酵酵母菌种和较低发酵温度，也能生产出香味突出、口味纯正、泡沫洁白且细腻的小麦啤酒。

7、过滤

为提高小麦啤酒的非生物稳定性，延长产品的保持期，过滤前先将酒液进行急冷处理，同时过滤过程中添加澄清剂（如PVPP、硅胶）以除去多酚、蛋白质等易混浊物质。

8、总结

小麦芽啤酒酒液清亮、透明，泡沫洁白、细腻、持久挂杯，有特殊的小麦芽香气，口感醇厚，保持期超过60天以上。      ----摘自《中国酒网》