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任永新   崔进梅

  所谓微型啤酒，多是指日产量在一吨以下，基本上是自产自销、前店后厂式的酒厂所生产的啤酒。但到目前为止，由于这些生产厂家没有统一的国标、企标，因此生产处于一种盲目状态。现就市场上众多的微型啤酒质量不合格的问题分析总结如下：

1、生产管理人员的素质低

目前，各微型啤酒厂基本上依附于大酒店或娱乐场所，而它的生产一般也是酒店或娱乐厅的职工经过简单培训上岗的。大多数职工没有专业知识，只是简单地按照工程技术人员所教的工艺生搬硬套。由于不知道消毒杀菌与发酵的关系，时常杀菌消毒不彻底，致使发酵液酸败。生产过程中，由于部分生产人员对生产不负责任，如麦汁进发酵罐前对输送管道长时间不采取杀茵措施等，也对酒的质量产生了影响。因此说生产人员素质低是微型啤酒质量和卫生不过关的关键。

2．设备存在质量问题

目前，由于微型啤酒利润较高，致使很多无条件的加工厂也纷纷参与。他们往往无技术实力，设备加工技术也不成熟，设备在很大程度上存在着粗制滥造，结构不合理等问题，如糖化锅的搅拌浆过小，达不到应有的搅拌效果；一些加工厂加工的过滤槽的有效过滤面积达不到6～8%的要求，筛板的安装不水平等；煮沸锅加热管结构不合理，为达到煮沸强度，煮沸时间过长，致使成品麦汁质量较差。另外，本应有的备用设备却没有，如冷冻机，在正常情况下，应采用两台，但是许多厂家为了节约投资，只配一台，一旦损坏，生产就无法继续进行，发酵罐的温度也就无法控制。发酵罐本应在夹层中有蛇管，但许多厂家却省略了，致使发酵罐的温度在短时间内很难达到要求。

3．原料存在问题

微型啤酒设备加工厂的原料多数都是酒店委托工程公司代购，工程公司为了获得最大限度的利润，往往以次充好。如麦芽，往往用三级、二级替代一级，而他们的糖化工艺却不根据麦质量相应变化，无形之中也就影响了成品酒的质量。对于啤酒发酵的酵母，大多数工程公司不能扩培，通常是向当地啤酒厂索取，所得到的酵母菌种，往往已是第五代、第六代，甚至是弃掉的酵母。同时在贮运过程中往往又不处理，致使污染杂菌。因此采用该酵母酿制的啤酒常常出现质量问题。另外，大多数加工厂无水处理装置，也直接影响到成品酒的质量。

4．无完善的检测设备

一般的微型啤酒生产厂都没有完整的检测仪器、设备，使啤酒的质量指标得不到较好的检测和控制，如定型麦汁的浓度，对于原麦汁浓度为12⁰BX的啤酒应控制在12±0.2⁰BX的范围内，但他们只是利用糖度计测得一个粗略的结果。发酵终了，对啤酒口味影响较大的双乙酰也根本无法测量，同样对啤酒的其它组分也是如此，对于啤酒的卫生指标，大多数厂家也很少测量，因此啤酒的质量就没有科学的依据。

总之，微型啤酒的质量不过关主要是由这些因素引起的。要解决这些问题，必须采取相应的措施，如加强生产管理人员的培训，当地的卫生、质量等主管部门应加强和执法力度。只有这样微型啤酒的质量才会有所改善。

摘自《华夏酒报》第754期(1998年11月13日)