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众所周知，微型啤酒生产线的利用率是很低的，尤其是冬天，基本上处于半停产、停产状态，而冬天又是米酒生产的黄金季节，如果我们对微型啤酒设备进行改造、补充，如加设开口发酵罐等。那么就可以利用微型啤酒设备来生产米酒，可以做到设备的最大利用。但由于此阶段仍处于尝试阶段，时常发生米酒酸败现象，为此，我们对其原因进行了分析、研究和探讨，以便采取有效措施以解决微型米酒的质量问题。

一、米酒酸败

所谓米酒酸败，就是在米酒酿造过程中，由于有害杂菌（尤其是以醋酸菌、乳酸菌为主）的大量生长繁殖，产生了大量的醋酸和乳酸，使发酵醪液的酸度异常上升的一种现象。酸败现象会严重影响米酒的口味和风格。米酒酸败的主要原因有：

1、米粒蒸煮不透

在蒸煮米饭时，由于醪液浓度很大，搅拌不均匀，造成蒸煮不彻底，使部分米饭蒸煮不透，有夹生现象。在发酵过程中，它们不能像已蒸熟彻底糊化的米饭那样，充分地进行糖化、发酵，结果在发酵时被杂菌利用引起酸度升高。

2、开耙不及时

酵母在利用糖分发酵的过程中，会产生大量的热，致使发酵醪的温度会逐渐上升。若开耙不及时，会使发酵醪的品温达到40℃以上，严重妨碍酵母菌的发酵作用，使产酸菌（如醋酸菌、乳酸菌等）大量生长繁殖，不仅使生成的酒精量减少，而且也会使发酵液的酸度升高。这也是米酒酸败的重要原因之一。

3、糖化发酵剂质量差

若曲的质量较差，其糖化力也必然会很低，糖化时导致糖化效果不理想，从而影响酵母对糖分的利用。由于曲都是在带菌条件下制备的，曲块中本身含有杂菌，发酵时曲中杂菌也会大量生长繁殖，从而影响酵母菌的作用。

酵母质量较差，在发酵初期，在数量上不占绝对优势，不能抑制杂菌生长，使杂菌和酵母菌一同大量生长繁殖，也会造成米酒酸败。

4、煎酒不透

煎酒的目的是加热杀菌，破坏酶的活性，以使米酒的成分基本固定下来，同时也可防止米酒酸败。若煎酒不透，大量的酶及酵母失活或死亡，但有些耐热产酸菌仍能存活，在长期的后贮过程中，只要条件适合，它就会大量生长繁殖，从而引起酒液酸败。

5、卫生工作较差

卫生工作较差也是引起酒液酸败的一个重要原因。如工具不灭菌，它会把杂菌带到酒醅中，从而引起酒液酸败。

二、米酒酸败的防治

1、严格操作规程

米饭蒸煮不透、开耙不及时、煎酒不透等，实际上就是没有严格按照操作规程进行操作。因此为了防止米酒酸败，就应严格按照工艺操作规程进行操作。如蒸煮米饭时要把米饭蒸透，内应无生心；发酵过程中应严格控制酒液品温，及时开耙，不能使酒液品温过高，以免影响酵母菌的发酵作用。同时发酵过程中应勤测酒液品温及对酒液进行镜检，以便发现问题及时处理；煎酒时要均匀，以便彻底灭菌及使酶失活；陈酿贮存时，温度不宜过高或过低，一般多在2－5℃贮存。

2、加强卫生管理、严格灭菌消毒

由于米酒是开口发酵的，因此应搞好车间等环境卫生，并保持发酵室清洁卫生，以减少杂菌侵入的机会。生产工具在使用完毕后，应及时冲洗干净并灭菌以备用。前、后发酵罐应严格灭菌后才能使用。

3、适量加用防腐剂

也可在发酵醪中适量添加防腐剂来抑制杂菌生长。如在发酵醪中添加100ppm的偏重亚硫酸钾，可抑制乳酸菌的生长。但由于消费者较为喜欢绿色饮品，最好不要在米酒中添加防腐剂等物质。

此外，在投料后从前发酵罐底部碟阀连续微量通入氧气，使醪液中溶氧下降速度减慢，以利于酵母菌的呼吸作用，使酵母菌大量生长繁殖，在数量上远远大于杂菌，从而抑制杂菌的繁殖。尤其当醪液中含糖分较少时，更应通入微量氧气，以免酵母菌转入发酵在数量上不占绝对优势，所以在投料后的几个小时内，使醪液中有一定量的溶解氧也是防止米酒酸败的有效措施，但也不宜过多，以免影响酒液质量。

摘自《华夏酒报》第790期(1999年2月8日)

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