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微型干啤生产工艺的探讨

 周克文  曹学勇 任永新 

为了开发微型啤酒线的生产潜力，扩大生产品种，我们在济南龙泰啤酒科技开发公司的协助下，在其研制生产的微型啤酒生产线上对干型啤酒的生产进行了探讨与尝试，并取得了良好的效果。

一、原料选择

1、选用优质澳大麦芽：水分＜6％，无水浸出率＞80％，色度＜4EBC ，糖化力＞250 WK，α-氨基氮＞170 mg／100 g。

2、辅料：小麦芽。水分＜5％，无水浸出率＞84％，色度＜EBC 。

3、酒花：苦酒花采用新疆产苦酒花，其α－酸含量为7％；香酒花采用德国产香花，其α－酸含量为35％。

4、酶制剂：真菌淀粉酶，异淀粉酶。

5、食用级乳酸，用于调节糖化醪的酸度，以改善麦汁的质量。

二、麦汁制备

1、糖化

为了防止粉状物结块不利于糖化以及为了提高酶的活力，投料温度为37℃。蛋白质休止阶段分两段进行，45℃、52℃各进行30分钟，因在50℃加入真菌淀粉酶,故52℃蛋白质休止时间适当延长30分钟，真菌淀粉酶的添加量为20ppm 。糖化阶段为了增加可发酵性糖的含量，糖化温度限制在63～65℃糖化，直止无碘反应为止。同时为保证糖化效果，在糖化过程中用乳酸调节糖化醪的pH为5.2～5.4。

2、过滤

洗糟时，待残糖降至2.5⁰BX以下时停止过滤，以防止洗糟过度麦汁中的多酚类物质过度溶解，影响麦汁的质量。

3、煮沸

煮沸时间应控制在70分钟以内，一方面可将高分子蛋白质成分很好地凝固析出，另一方面又可防止麦汁过度氧化，加深麦汁色泽。同时，为保证成品麦汁的质量，也可根据蒸发强度的大小，适当延长或缩短煮沸时间，但是最长不宜超过90分钟。

为保证啤酒的风味，酒花分三次加入，第一次添加酒花是在麦汁初沸前5分钟加入，其主要目的是压泡，防止溢锅，采用苦酒花；第二次是在麦汁煮沸后40分钟加入酒花，多采用香酒花；第三次是在煮沸终了前10分钟添加，应添加香酒花。

因干啤酒苦味较小，为防止生产的干啤酒在风味上淡或寡淡，或者说苦味低而缺乏酒花香；以及维持成品干啤酒的口味、风格一定，必须保证每百升麦汁含α－酸4～5g。

4、麦汁冷却

为保证有一个较高的发酵度，在第一锅麦汁冷却入罐过程中，应加入20ppm的真菌淀粉酶及30ppm 的异淀粉酶。以促进麦汁中的高分子淀粉、糊精继续分解。

5、发酵工艺

采用德国卡尔斯倍酵母第二代、三代菌种酵泥。酵母接种量：1％；酵母接种温度：9℃；发酵温度：10—12℃。

发酵过程中，为防止酵母被杂菌污染后发酵能力降低，在发酵过程中应加强微生物的卫生管理，即要防止冷却麦汁的二次污染，又要做好用于酵母菌生长繁殖所需的压缩空气的净化工作，确保充入麦汁中的氧气达到无菌要求。此外，采用较高的温度，以加快酵母的增殖，使其在发酵中占绝对优势，以达到较高的发酵度。当双乙酰测定合格后，将发酵液温度降至6℃，恒温恒压24小时，然后再降至0～-1℃保持10～15天，即可下酒。采用此法酿制的微型干啤酒，真正发酵度可达到72％以上，残糖含量仅在1.5％左右，苦味较小，色泽浅，口感较好。

摘自《华夏酒报》第844(1999年6月23日)