目前，啤酒生产线主要采用鲜酵母或干酵母。

鲜啤酒酵母

鲜啤酒零代酵母必须经扩培生产。目前微型啤酒生产线很少有设置酵母培养室的，啤酒酵母多为外购。外购主要是向啤酒厂购买，而大多数微型啤酒设备公司也不能生产，他们也主要向啤酒厂购买。对于啤酒厂，由于效益以及商业秘密等方面的因素，很难将自己的零代酵母卖给微型啤酒生产线或微型啤酒设备公司。另一方面，由于啤酒厂的专业人员素质良莠不齐，在取酵母时，无菌观念差，很容易带入杂菌，导致啤酒成品细菌、大肠杆菌严重超标，有的 至直接导致酸罐。

微型啤酒生产线所用的鲜酵母又可分为上面酵母和下面酵母。对于上面啤酒酵母，由于目前微型啤酒设备结构方面的原因，在正常生产时，很难从发酵罐中取得种菌种，必须投料一次，买一批菌种，致使成本较高。同时由于上面酵母变异快，变异率高，除个别生产线的白啤酒采用外，目前使用最多的仍是下面酵母。

2、干啤酒酵母

    不少啤酒公司采用进口干酵母，而大多数干酵母其主发酵温度为20℃，发酵速度快，发酵周期短，设备利用率高，但由于发酵温度高，发酵快，致使啤酒质量较差，不受消费者欢迎。但如果是异地投产或在当地很难买到鲜酵母，也不失为良策，同时干酵母的保存也比较方便，投资也较小。

二、解决措施

    由于传统酵母培养较为复杂，所需设备较多，无菌条件较高，投资较大，因而使微型啤酒生产线几乎没有自带酵母培养室。另一方面，使用代数较高的老化酵母，对啤酒的风味影响较大；同时不同来源的啤酒酵母使啤酒风味难认保持稳定。

    我们在积累多年从事啤酒酵母的基础上，总结出一套先进简易的生产方法，成功地解决了微型啤酒生产线的酵母扩培问题，只需较少的简易设备和较简单的工序就能生产出优质的0代啤酒酵母。

    1、试管培养：麦芽汁琼脂斜面试管于30℃恒温箱培养48小时。

    2、三角瓶培养：将试管斜面接于100毫升的三角瓶内于22℃ 下振荡培养72小时。

    3、特制发酵瓶培养：将镜检无杂菌的三角瓶培养液无菌接于5升的特制发酵瓶，14℃培养48小时，镜检无杂菌，即可用于发酵生产。

    经过此法生产的零代鲜酵母，无杂菌，出芽率高，酵母活力强，发酵力强。经实地实验证明，可在微型啤酒线的生产中连续使用3～5代，并能使啤酒的风味显著提高。

     此外，如果在短时间内尚不能上简易酵母扩培设备，应到确实能够生产零代酵母的地方去购买，尽量不要用老化酵母，以确保微型啤酒的质量。

摘自《华夏酒报》第864期(1999年8月9日)