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任永新    崔进梅 

济南龙泰啤酒科技开发公司依靠其先进的技术及完善的设备，参考和借鉴了国内外米酒及清酒的先进生产经验，在微型啤酒生产线的基础上，添加部分简单设备，成功地开发出微型自酿米酒。该酒在酿造过程中，配以天然名贵滋补品（如人参，鹿茸，当归等十几种药材）精心酿制而成，经中国医学预防科学院山东分院专家鉴定，具有舒筋活血，滋阴壮阳，健脾补肾，提高人体免疫力等功能。现将生产工艺简单介绍如下：

一、原料

1、优质糯米：淀粉70%，蛋白质7%，脂肪2.2%，灰分0.7%。

2、优质澳大麦芽：水分<6%，无水浸出物>80%，糖化力>250WK，色度<5EBC，а-氨基氮>170mg/100g。

3、生麦曲，糖化酶，固体米酒专用酵母。

二、生产工艺流程

原料米→淘米→浸米→蒸煮→降温→拌麦曲→入罐→加酵母→发酵→压榨→澄清→煎酒调味→冷贮

三、工艺操作要点

1、配料：糯米与优质澳大麦芽按5:1的比例配料，料水比为1：2～2.5。

2、淘米：将米倒入凉米器中，加入自来水洗涤淘米三次，以除去米中的灰尘、泥土。

3、浸米：将米洗好并控掉水分放于凉米器中，再加入40℃的温水浸米，浸泡30～36小时。

4、煮醪：将浸泡好的米及粉碎的总量的50%的澳大麦芽及水倒入糖化锅中混匀并加热至煮沸，并保持沸腾状态2小时，然后停止加热保温半小时，进行闷糜，使米糜烂，整个蒸煮时间控制在2.5小时内为宜。煮好的醪液不应有糊米，无锅渣。

5、冷却加曲糖化：将煮好的醪液泵入凉米器中进行冷却至60 2℃ ，加入粉碎的所剩余的50%澳大麦芽、麦曲及糖化酶，保温糖化1～1.5小时。

6、入罐加酒母：将糖化后的稀醪液倒入发酵罐中降温至28～32℃ ，再加入活化后的酒母，进行发酵。

7、发酵：醪液入罐加入酒母后即进于发酵阶段，发酵30小时左右，可开头耙，此时醪液品温约为30～32℃ ，此后应每12小时检查一次品温并随时注意发酵情况的正常与否，当醪液品温高于33℃ 时，应开冰水降温，使醪液品温保持于30～32℃ 。约7天后，发酵液开始澄清，再加入部分活化的酒母，搅拌均匀，使醪液再继续进行发酵，5～7天后，发酵液再次澄清，既表示发酵结束。

8、压榨：将发酵好的酒液品温降至10～12℃ ，用压滤机将发酵液进行压榨。

9、煎酒：将榨出的酒液放入糖化锅中，并加入焦糖色及各种药材，澄清3～5天，取上层清液并加热至90℃，并保持5分钟进行灭菌，沉下的酒脚应重新压榨、澄清、灭菌。

10、后贮：趁热将酒液泵入发酵罐中，为了缩短酒龄，可迅速将酒液降温至5℃ 左右贮存，贮存时间一个月以上即可下酒。

四、质量指标

1、色泽：红褐色，清澈透明，有光泽，无沉淀。

2、香味：有米酒特有的醇香。

3、口味：味甜醇厚，酒体协调，无其他异味。

4、技术指标：酒精度6～10%，糖度8～12%，总酸＜0.50%

摘自《华夏酒报》第977期(1999年12月29日)