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近年来，酒店用微型啤酒线已遍布全国各地。但在冬季，由于气侯因素的影响，北方地区的微型啤酒生产线就越来越明显的出现了一个问题——设备基本上处于闲置状态，从而浪费了大量的人力、物力和财力，夏天人来人往的火爆销售场面，只能寄托于来年夏季，如何利用微型啤酒生产线在冬季生产出适合消费者饮用的饮品，是每个微型啤酒线的拥有者及微型啤酒设备公司都在思考的问题。

济南龙泰啤酒科技开发公司依靠其技术力量及其完善的设备生产技术，参考和借鉴了国内外米酒及清酒的先进生产经验，在微型啤酒生产线的基础上，添加部分简单设备，成功的开发出微型自酿米酒，考虑到目前人们对保健的强烈要求，在酿造过程中，配以天然名贵滋补品（如人参，鹿茸，当归等十几种药材）精心酿制而成，并经中国医学预防科学院山东分院专家鉴定，具有舒筋活血，滋阴壮阳，健脾补肾，提高人体免疫力等功能。现将生产工艺简单介绍如下：

1原料

1.1 优质糯米。淀粉70%，蛋白质7%，脂肪2.2%，灰分0.7%。

1.2 优质澳大麦芽。水分<6%，无水浸出物>80%，糖化力>250WK，色度<5EBC，а-氨基氮>170mg/100g。

1.3 生麦曲，糖化酶，固体米酒专用酵母。

2生产工艺流程

原料米→淘米→浸米→蒸煮→降温→拌曲→入罐→加酵母→发酵→压榨→澄清→煎酒调味→冷贮

3工艺操作要点

3.1 配料：糯米与优质澳大麦芽按5:1的比例配料，料水比为1：2～2.5。

3.2 洗米：将米倒入凉米器中，加入自来水洗涤淘米三次，以除去米中的灰尘、泥土。

3.3 浸米：将米洗好并控掉水分放于凉米器中，再加入40℃的温水浸米，浸泡30～36小时。

3.4 煮醪：将浸泡好的米及粉碎的总量的50%的澳大麦芽及水倒入糖化锅中混匀并加热至煮沸，并保持沸腾状态2小时，然后停止加热保温半小时，进行闷糜，使米糜烂，整个蒸煮时间控制在2.5小时内为宜。煮好的醪液不应有糊米，无锅渣。

3.5 冷却加曲糖化：将煮好的醪液泵入凉米器中进行冷却至60 2℃ ，加入粉碎的所剩余的50%澳大麦芽、麦曲及糖化酶，保温糖化1～1.5小时。

3.6 入罐加酒母：将糖化后的稀醪液倒入发酵罐中降温至28～32℃ ，再加入活化后的酒母，进行发酵。

3.7 发酵：醪液入罐加入酒母后即进于发酵阶段，发酵30小时左右，可开头耙，此时醪液品温约为30～32℃ ，此后应每12小时检查一次品温并随时注意发酵情况的正常与否，当醪液品温高于33℃ 时，应开冰水降温，使醪液品温保持于30～32℃ 。约7天后，发酵液开始澄清，再加入部分活化的酒母，搅拌均匀，使醪液再继续进行发酵，5～7天后，发酵液再次澄清，既表示发酵结束。

3.8 压榨：将发酵好的酒液品温降至10～12℃ ，用压滤机将发酵液进行压榨。

3.9 煎酒：将榨出的酒液放入糖化锅中，并加入焦糖色及各种药材，澄清3～5天，取上层清液并加热至90℃，并保持5分钟进行灭菌，沉下的酒脚应重新压榨、澄清、灭菌。

3.10 后贮：趁热将酒液泵入发酵罐中，为了缩短酒龄，可迅速将酒液降温至5℃ 左右贮存，贮存时间一个月以上即可下酒，下酒时，亦可加入中成药材，并加热至40℃ 饮用。

4质量指标

4.1 色泽：红褐色，清澈透明，有光泽，无沉淀。

4.2 香味：有米酒特有的醇香。

4.3 口味：味甜醇厚，酒体协调，无其他异味。

4.4 技术指标：酒精度6～10%，糖度8～12%，总酸〈0.50%

5 结束语

微型啤酒的效益在冬季较差已是一个不争的事实，我们经过对设备改造，添加部分简单设备，进行较小的投资可进行米酒生产，我们没有希望米酒的销售出现啤酒的火爆场面，但是在冬季，它对啤酒的正常生产并不影响，但它可以作为对啤酒的重要补充。我们知道，微型啤酒设备的利用率问题已是微型啤酒公司，也是众多的微型啤酒生产线的经营者们在探讨与研究的课题。谨以希望本文给他们以启迪，相信在不远的将来，微型啤酒设备的利用率会越来越高。

摘自《酿酒》2000年第2期(2000年3月20日)

《山东食品发酵》2000年第1期

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