新闻动态

啤酒科技

文化与健康

供求信息

微型啤酒(啤酒屋)

娱乐广场

生活热点

啤酒论坛 

QICQ2000

Winzip8.1

RealPlayer 8.0

电脑信息网提供下载

任永新         崔进梅

    99年夏天，山东省济南市产品质量监督检验所对济南市微型自酿啤酒进行了监督检验，发现自酿啤酒的合格率只有33.3%。合格率之低令消费者对之望而却步，分析后我们发现，主要原因之一是由于生产者忽视卫生管理，没有严格按照生产工艺进行操作，使发酵液被杂菌污染所致。我们对微型啤酒生产过程中的杂菌污染问题进行了全面的探讨和研究，并对生产过程严格实施全面的无菌控制和管理，取得了良好的效果，现总结如下，以供同行参考。

麦汁煮沸前各阶段的生产一般不会对麦汁造成杂菌污染，麦汁污染主要发生在麦汁冷却后的各阶段。为此生产中我们应做好这几个方面的卫生管理工作：1、麦汁冷却及输送管道 2、酵母种菌种 3、空气的净化 4、生产用水  5、发酵罐主体等。

一、麦汁冷却及输送管道的卫生管理

杂菌的污染可以说是从麦汁冷却开始的，为了防止麦汁污染，回旋沉淀槽每次使用前后，均需用清水冲洗。对薄板冷却器及输送管道，每半月应清洗一次。清洗时先用温度为80-85℃浓度为4%的热碱水循环30分钟，以便溶解洗去那些热水洗不干净的污垢，然后再用90-95℃ 的热水循环30-40分钟，以清洗设备并杀灭附着的微生物。生产间歇应定期拆开薄板冷却器，彻底清除酒泥和水垢，以保持其清洁及良好的冷却效果。

同时，在麦汁过滤的同时，对薄板冷却器、物料输送管道等用90-95℃的热水进行循环不少于40分钟。麦汁入罐后，应立即用90-95℃的热水将管道中的麦汁顶出，并保持出口的水温不低于90℃清洗20分钟。

二、酵母种菌种的卫生管理

微型啤酒生产线的种菌自己一般不能生产，来源比较复杂，若采用干酵母，酵母活化时最好在无菌室中进行，采用无菌水或热水放凉至规定温度后加入干酵母进行活化，绝对不能用自来水直接进行干酵母活化，同时所用仪器、设备必须经消毒处理。对于鲜酵母，尽量选用质量较好的种菌种，并确保盛放容器的无菌处理以及运输过程的卫生管理。在生产中使用代数以2-4代为宜，若发现酵母老化及污染，应及时排掉。往酵母添加器中添加酵母操作时，应注意快捷、无菌。

三、空气的净化

主要是指通入麦汁中的氧气。微型啤酒设备中氧气的净化，可以通过酵母添加器上的砂滤棒进行，但砂滤棒必须保持完好。

四、生产用水的处理

这里所指的生产用水是指一切可能与麦汁和啤酒接触的水，尽可能使用无菌水。

五、发酵罐的清洗工作

发酵罐的清洗工艺如下：

    1、先用清水冲洗30分钟，至排出的水无残渣，清澈。

    2、用80-85℃、浓度为4%的氢氧化钠溶液进行CIP循环30分钟.

3、用清水冲洗发酵罐20分钟.

4、用浓度为200ppm二氧化氯溶液或浓度为2%的甲醛水溶液进行CIP循环30-40分钟.

5、用无菌水冲洗发酵罐20-30分钟。

    6、麦汁入罐前，由发酵罐锥底泵入85-90℃的热水至排气管排出水，浸泡30-40分钟后，排掉，并降温至8-9℃，备用。

 同时，为保证发酵罐的良好卫生效果，应每两个月从人孔进入发酵罐中，彻底清洗顶部死角及残渣。

   六、发酵室的卫生管理

      1、发酵室操作间每周应用甲醛薰蒸杀菌一次，用量为的10ml/m³，或用稳定性二氧化氯消毒剂进行空间灭菌。

 2、地面每月应用漂白粉处理一次。

3、操作间下水道每星期应用石灰乳和漂白粉涂刷一次，次日用水冲净，再用85-90℃的热水冲洗，及时杀死地沟中的微生物。

总之，只要加强卫生管理，认真清洗管道设备并做好灭菌工作，就一定能生产出合格的自酿啤酒。

摘自《啤酒科技》2000年第4期（2000年4月10日）