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任永新

      今年夏天，山东省济南市产品质量监督检验所对济南市微型自酿啤酒进行了监督检验，发现自酿啤酒的合格率只有33.3%。分析后我们发现，主要原因之一是由于生产者忽视卫生管理，没有严格按照生产工艺进行操作，使发酵液被杂菌污染所致。微型啤酒或者说前店后厂的微型自酿啤酒，若生产过程中忽视卫生管理，有害菌或杂菌随时都会侵入到酒液中，细菌污染随时都可能发生，直接影响到成品酒的质量，如酒液变酸,粘稠，异臭等。我们与济南龙泰啤酒科技开发公司的酿酒专家合作，在我多年从事微型啤酒生产、开发及研究的基础上，对微型啤酒生产过程中的杂菌污染问题进行了全面的探讨和研究，并对生产过程严格实施全面的无菌控制和管理，取得了良好的效果。

麦汁污染主要发生在麦汁冷却后的各阶段。为此生产中我们应严格控制、并做好这几个方面的卫生管理工作：1、麦汁冷却及输送管道；2、酵母种菌种；3、空气的净化；4、生产用水；5、发酵罐主体等。

一、麦汁冷却及输送管道的卫生管理

为了防止麦汁在此工段被污染，应注意回旋沉淀槽每次使用前后，均需用清水冲洗，以除去污垢和啤酒石等。对薄板冷却器及输送管道，每半月应清洗一次。清洗时先用温度为80-85℃浓度为4%的热碱水循环30min，然后再用90-95℃ 的热水循环30-40min，以清洗设备并杀灭附着的微生物。生产间歇应定期拆开薄板冷却器，彻底清除酒泥和水垢，以保持其清洁及良好的冷却效果。

同时，在生产中应注意在麦汁入罐前对薄板冷却器、物料输送管道等用90-95℃的热水将管道中的麦汁顶出，并保持出口的水温不低于90℃清洗20min。

二、酵母种菌种的卫生管理

微型啤酒生产线的种菌种自己一般不能生产，来源比较复杂，若采用干酵母，酵母活化时最好在无菌室中进行，最好采用无菌水或热水放凉至规定温度后加入干酵母进行活化，绝对不能用自来水直接进行干酵母活化，同时所用仪器、设备必须经消毒处理。对于鲜酵母，尽量选用质量较好的种菌种，并确保盛放容器的无菌处理以及运输过程的卫生管理。

三、空气的净化

主要是指通入麦汁中的氧气，可以通过酵母添加器上的砂滤棒进行净化，但砂滤棒必须保持完好。

四、生产用水的处理

这里所指的生产用水是指一切可能与麦汁和啤酒接触的水，如用于顶麦汁、发酵液的水，输送管道、发酵罐最后清洗用水等，都可能会给麦汁或啤酒造成污染，因此生产用水尽可能使用无菌水。

五、发酵罐的清洗工作

发酵罐在每次使用过程中，往往会在发酵罐的顶部侧壁上形成大量的附着物，此附着物也是微生物的滋生地。因此，必须保证发酵罐的清洗工作，清洗工艺如下：

    1、发酵罐使用完毕后，先用清水冲洗30min，以排出的水无残渣，清澈为准。

    2、用温度为80-85℃、浓度为4%的氢氧化钠溶液进行CIP循环30min。

3、用清水冲洗发酵罐20min。

4、用浓度为200ppm二氧化氯溶液或浓度为2%的甲醛水溶液进行CIP循环30-40min。

5、用无菌水冲洗发酵罐20-30min。

    6、麦汁入罐前，由发酵罐锥底泵入85-90℃的热水至排气管排出水，浸泡30-40min后，排掉，并降温至8-9℃，备用。

 同时，为保证发酵罐的良好卫生效果，应每两个月从人孔进入发酵罐中，彻底清洗顶部死角及残渣。

   六、发酵室的卫生管理

      1、发酵室操作间每周应用甲醛薰蒸杀菌一次，用量为10ml/m³ ，或用稳定性二氧化氯消毒剂进行空间灭菌。

 2、地面每月应用漂白粉处理一次。

3、操作间下水道每星期应用石灰乳和漂白粉涂刷一次，次日用水冲净，再用85-90℃的热水冲洗，及时杀死地沟中的微生物

摘自《啤酒世界》2000年第1期（2000年3月）