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任永新  崔进梅  潘显玲

摘要：主要阐述了微型自酿红啤酒的企业标准、原料选择及生产工艺过程。

关键词：微型、红啤酒、生产工艺 

近年来，微型啤酒线已遍布全国各地的娱乐场所，新鲜的纯生自酿啤酒也深受消费者的喜爱。为满足消费者需求，我们开发出了具有喜庆色彩适于女性饮用的红色啤酒，取得了良好的效果。

1、质量标准

我们参考啤酒的国标，制定了相应的企业标准。

1.1外观：酒液清亮，酵母、颗粒物质要均匀的分布于酒液中，无明显的大颗粒悬浮物。

1.2泡沫：泡沫细腻、丰富、挂杯、持久。

1.3色泽：呈红棕色。

1.4香气和口味：具有明显的麦芽香味，无异味；口感纯正，爽口，酒体醇厚、柔和，杀口，略甜；

1.5理化指标：

1.5.1原麦芽汁浓度10±0.3⁰BX；

1.5.2酒精度＞2.0%(m/m)；

1.5.3总酸＜2.6ml/100ml；

1.5.4双乙酰＜0.15mg/L。

2、原料

2.1优质澳洲麦芽：

淡黄色，有光泽，具有麦芽香味，无异味，无霉粒；水分≤5％；糖化时间11分钟；无水浸出率＞80％；色度＜４EBC；糖化力＞250WK；a-氨基氮＞170mg/100g。

2.2深色焦香麦芽：

麦粒呈淡褐色，有光泽；浸出液略有甜味，无苦味和焦糊味，无其它异味；水分＜6％，无水浸出率＞75％，色度100～120EBC，焦糖化颗粒＞93%。

2.3小麦芽：

水分＜5％，无水浸出率＞84％，色度＜5EBC,糖化力＞300WK，a-氨基

氮＞150mg／100g,粗细粉差为1.5～1.8%。

2.4酒花：

德国产颗粒香花，其a－酸含量为3.5％。

2.5食用级乳酸，用于调节糖化醪的酸度，以改善麦汁的质量。

3、生产工艺

3.1糖化

3.1.1原料配比及粉碎：

大麦芽75%，深色焦香麦芽15%，小麦芽10%。料水比为1：3.5～4。采用增湿法粉碎，粉碎度一般掌握在谷皮35-40%，粗粒40-49%，细粉15-20%。

3.1.2糖化方法：

采用浸出法糖化，其工艺过程为：37℃（投料）→52℃（40～60分钟）→63℃（30分钟）→68℃（60～90分钟，反应完全）→78℃→过滤

本糖化工艺采取由低温到高温逐步升温的过程，有利于各种酶类分别作用。投料温度为37℃；用乳酸调节糖化醪的pH值为5.2～5.4。

3.1.3麦汁煮沸

混合后的麦汁浓度要求为8.8～9.4⁰BX，煮沸时间为70～90分钟，煮沸强度＞8%。也可根据蒸发强度的大小，适当缩短煮沸时间，但是最短不宜少于70分钟。

酒花分三次添加,第一次是在麦汁初沸前５分钟加入全部酒花的10%；第二次是在麦汁煮沸后40分钟加入全部酒花的50%；第三次是在煮沸终了前10分钟添加，加入余下的40%的酒花。为了维持成品啤酒的口味、风格的一致性，必须保证每百升麦汁含a－酸3～4g。

定型麦汁分析:对煮沸终了的麦汁进行分析检测,如发现指标不合格,应在下锅糖化时及时调整,以保证麦汁质量达到要求；原麦汁浓度9.7～10.3⁰BX,色度25～30EBC,a-氨基氮＞170mg／100g,苦味值10～15BU。

3.2发酵

麦汁冷却温度为7.5℃；麦汁冷却入罐的同时，往麦汁中充氧，使麦汁含氧量达8mg/L；2次麦汁12小时内满罐。

酵母菌种采用德国卡尔斯倍酵母第二至四代菌种；酵母接种量：１％；酵母接种温度：8℃；发酵温度：9～10℃；

麦汁入罐满罐24、48小时各排冷凝物一次,主发酵常压发酵，当残糖达到5.0⁰BX时进行封罐，使压力自然升至0.15MP，此后恒温恒压发酵，待双乙酰含量降至0.15mg/L以下，将发酵液温度以0.3℃/h的速度降至6℃，恒温恒压24～48小时，然后再以0.1℃/h的速度降至0～-1℃保持10～15天。

4、结果与讨论

4.1原料配比中加入小麦芽，可提高啤酒的泡沫性能。

4.2自酿啤酒卫生指标应严格控制，使之达到GB2758规定要求，理化指标也应达到企业标准。

4.3残糖较高时进行保压，可使成品啤酒中残糖较高，使之适合女性口味。

4.4为防止酵母被杂菌污染，应严格加强卫生管理，即要防止冷却麦汁的二次污染，又要做好用于酵母生长繁殖所需压缩空气的净化工作。

参考文献：

1、《麦芽工艺学》   封守业等编著  济南出版社

2、《啤酒工业手册》修订版   管敦仪编著  中国轻工业出版社

3、《酿造酒工艺学》   顾国贤等编著  中国轻工业出版社

摘自《啤酒科技》2000年第8期（2000年8月14日）