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任永新      崔进梅 

双乙酰是啤酒发酵过程中生成的副产物，它是影响啤酒风味的主要物质，其含量的高低是啤酒质量优劣的重要标志。对优质淡色啤酒，双乙酰的含量应控制在0.13mg/L以下。但微型自酿啤酒，由于缺乏必要的检测设备难以对其检测，致使大多数情况下，双乙酰含量均在0.2mg/L以上，严重地影响了微型啤酒的质量。为此我们结合微型自酿啤酒生产现状进行如下探讨。

1、双乙酰的形成途径

1.1、由а-乙酰乳酸非酶脱羧氧化而成，双乙酰的前驱物质а-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物。а-乙酰乳酸在酵母细胞内形成，经过细胞膜、细胞壁渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰，双乙酰再在酵母体内还原酶的作用下被还原成2,3-丁二醇，此为双乙酰的形成主要途径。

1.2、某些厌氧菌（主要是联球菌和乳酸杆菌等），它们在后发酵厌氧条件下（尤其是在后期）能迅速繁殖，同时生成а-乙酰乳酸和双乙酰。

1.3、直接由乙酰辅酶A与羟乙基硫胺素的焦磷酸盐（又称活性乙醛）缩合而成。

1.4、酵母自溶   酵母细胞自溶后，其体内的а-乙酰乳酸溶解在酒液中，经氧化也会形成双乙酰。

2、降低双乙酰含量加速啤酒成熟的理论依据

2.1、减少а-乙酰乳酸的生成

2.1.1.酵母菌种  因不同的酵母菌种在相同的发酵条件下产双乙酰的峰值有很大的差别，因此应选择优质酵母菌株，即发酵度高，活力强，降糖快，产生双乙酰峰值低，还原速度快的酵母菌株。

2.1.2.增加接种量，控制酵母使用代数，双乙酰及其一些酵母代谢产物大都是在酵母繁殖过程中产生的，采用较大的酵母接种量并进行低温发酵可以避免酵母繁殖过分旺盛,产生较多的а-乙酰乳酸及高级醇、酯类等；同时应保证酵母质量，使酵母处于对数生长期，生长旺盛且强壮，并且始终保持较高的活性（因不同的酵母菌株，双乙酰透过酵母细胞壁的能力有很大差异，但在同等条件下，强壮的酵母对双乙酰透过细胞壁的能力大，对双乙酰的还原能力也就越强，即酵母的还原能力也大）；为防止酵母早衰及老化、死亡，控制酵母的使用代数在5代内(酵母使用代数越少，酵母的活性越高)。

2.1.3.保证麦汁中а-氨基氮的含量

酵母繁殖需要氨基酸，如果所需的氨基酸含量不足，酵母因本身代谢需要,不得不大量合成缬氨酸，从而就会有较多的а-乙酰乳酸产生。反之，若麦汁中有足够的缬氨酸，则通过反馈抑制作用可以减少а-乙酰乳酸的形成。 但若氨基酸含量过高又会产生较多的高级醇、酯类等，不利于啤酒的风味，因此麦汁中а-氨基氮的含量控制在180～200mg/L。

2.2、利用а-乙酰乳酸脱羧酶的作用加速а-乙酰乳酸的分解

а-乙酰乳酸脱羧酶可使а-乙酰乳酸快速降解为乙偶姻，从而大大地减少了由а-乙酰乳酸生成双乙酰的数量，缩短了双乙酰的还原时间，使酒液中残留的а-乙酰乳酸的数量也会相应地减少。а-乙酰乳酸脱羧酶可直接按10g/t麦汁加入到冷麦汁中一起加入发酵罐，该酶活力一般为1500ADV/g。

3、微型啤酒生产现状及降低双乙酰含量的措施

影响微型自酿啤酒中双乙酰含量的主要原因如下：

3.1、酵母情况

3.1.1、酵母现状及来源

由于传统酵母扩大培养较为复杂，所需设备多，无菌条件较高，投资大，因而大多数微型啤酒生产线都没有设置酵母扩培装置。啤酒酵母多为外购，外购对象主要是微型啤酒设备公司和大啤酒厂，而大多数微型啤酒设备公司也不能生产，他们也主要是向啤酒厂购买。对于啤酒厂，由于效益以及商业秘密等方面的原因，也不会将自己的零代、一代优质酵母卖给微型啤酒生产线或微型啤酒设备公司，因此，他们得到的往往是五代、六代甚至是废弃的、准备排掉的老化酵母。由于酵母来源困难，在生产中往往使用代数较多、保存时间较长，同时由于管道或容器洗涤、灭菌不当等原因，致使酵母衰老自溶和死亡细胞增多，以及污染杂菌，造成主发酵时降糖慢或后期不降糖、酵母数极少等。另一方面，由于啤酒厂的专业人员素质良莠不齐，在接取酵母时，无菌观念差，很容易带入杂菌，导致啤酒成品中细菌、大肠杆菌严重超标。

3.1.2、酵母的保藏和运输

由于酵母来源的限制，酵母种菌种的保藏和运输是造成酵母污染和老化的另一重要原因。在济南地区，大多数情况下酵母保藏和运输是通过啤酒保鲜桶或普通塑料桶，一方面将啤酒保鲜桶或普通塑料桶作为保藏和运输工具，对它们很难进行彻底灭菌，只是简单的用75%的酒精冲洗，灭菌效果可想而知。另一方面，由于酵母运输等原因使酵母到达生产现场时间与生产不能同步等，酵母可能会在容器中存放很长时间，长时间没有温度保障措施的保藏和运输，也会加速酵母死亡、老化。

3.1.3、酵母接种

在微型啤酒设备上，酵母的接种方式千差万别，有的带有酵母添加器，而有的是直接打开发酵罐的人孔添加。酵母接种本是严格的无菌操作，但是由于设备及操作人员方面的因素，酵母的接种也是酵母被污染的一个环节。因此，在微型啤酒的生产中，应加强对酵母的管理，尤其是卫生管理。

3.1.4、酵母问题的解决措施

有条件的微型啤酒生产线，可以添加酵母培养设备，这能从根本上解决酵母问题。没条件的生产线，可与大啤酒厂联合，依托大啤酒厂的技术力量，大啤酒厂可以利用微型啤酒生产线进行中试实验。亦或委托当地的微生物研究机构帮助扩培，但此种形式生产成本较高。

3.2、加强完善管理工作

加强完善管理工作，包括生产人员的管理及生产过程中生产工艺和卫生的管理。

3.2.1、生产人员管理

酒的质量与生产人员的素质密不可分，在微型啤酒线中，部分生产管理人员素质较低，如济南地区，各微型啤酒线基本上依附于大酒店或娱乐场所，生产者也一般是酒店或娱乐厅的职工经过简单培训上岗的，大多数生产人员没有专业知识，只能简单地按照工程技术人员所教的工艺生搬硬套。生产过程中，由于部分生产人员责任心不强、对生产不负责任，不重视环境、工艺和个人的清洁卫生等，都会使酒液或酵母菌种受到污染。微型啤酒生产线尽管设备简单，但麻雀虽小，五脏俱全，其生产工艺管理方面，并不比大啤酒厂少多少，因此应当配备专业技术人员，加强生产管理和控制，及时解决和处理生产过程中可能遇到的异常情况。一般的操作人员应尽量选择懂专业、责任心强的人员，并定期进行专业培训与职业道德教育，在提高员工素质的同时，提高酒的质量。

3.2.2、严格加强生产卫生管理

严格加强生产卫生管理，完善啤酒发酵的CIP系统，杜绝杂菌（包括厌氧菌）污染的问题，是降低双乙酰含量的又一措施。

首先应加强麦汁冷却过程和麦汁输送过程的卫生管理，以防止冷却麦汁的二次污染。设备在每次使用前均应严格按照生产工艺进行消毒灭菌，确保清洁。

确保酵母菌种盛放容器的无菌处理及运输过程的卫生管理。在生产中使用代数以2-4代为宜，若发现酵母老化及污染，应及时排掉。往酵母添加器中添加酵母操作时，应注意快捷、无菌。

充入麦汁中的氧气，必须通过酵母添加器上的砂滤棒净化后充入，麦汁中溶解氧的含量应控制在8～10mg/L，生产用水尽可能使用净化水。

应加强和提高啤酒中腐败菌特别是厌氧菌的检测手段，以便对生产中各工序进行有的放矢的检查，发现问题及时处理。

3.3、确保麦汁的质量

微型啤酒生产线的原料多数是酒店委托微型啤酒设备工程公司代购，工程公司为了获得最大限度的利润，往往以次充好。而糖化时却没有根据麦芽质量作相应变化，致使麦汁质量得不到保障。因此必须保证麦芽质量及糖化工艺，保证麦汁中的а-氨基氮的含量控制在180～200mg/L。

3.4、注意发酵过程的控制

因微型啤酒生产线发酵罐的控制不象大啤酒厂那样，基本上都是自动控制，准确度较高。因此在发酵过程中应严格加强温度控制与管理，生产过程中注意温度波动范围不能过大，以维持酵母较强的活性与发酵力。同样，较为合理的发酵工艺，也是降低双乙酰含量的重要措施，我们在多次实践的基础上，总结出如下工艺：

接种温度：6～7℃；接种后酵母浓度: 1.5～1.8×10⁷个/ml ；进罐繁殖温度:8～9℃；主发酵温度10±0.2℃,还原双乙酰温度12～13℃；当双乙酰降至0.1mg/L时，再逐步将酒温降至0～-1℃。此工艺不但有利于缩短主发酵期和成熟期，挥发性高级醇和酯类的含量也不会增加；还可以加速双乙酰的还原，降低酒液中双乙酰的含量。同时应注意，由于微型啤酒成熟后是长期存于发酵罐中，直至销售完毕，酵母凝聚后，应及时将老化酵母和死酵母排掉，以防自溶。

3.5、在冷麦汁中添加а-乙酰乳酸脱羧酶加速а-乙酰乳酸的分解。

3.6、利用二氧化碳洗涤可以促进发酵液对流，有利于消除双乙酰，同时也可以将一部分挥发性物质带出。

3.7、往酒液中添加少量的偏重亚硫酸钾或亚硫酸氢钠等抗氧化剂，可以有效地阻止а-乙酰乳酸的氧化。

4、希望和要求

4.1、卫生防疫部门和质量技术监督部门应加强立法管理。

4.2.1、主管部门采取强制措施，生产线必须配有专业技术人员；操作人员必须经过专业培训，并持证上岗。

4.2.2、生产部门应制定相应的企业标准，并在生产中严格执行，以保护消费者的健康和权利。

5、企业标准  

我们参考普通啤酒的国标并结合酒店微型啤酒生产线的生产现状，建议12⁰BX淡色自酿啤酒的企业标准：

5.1感观指标：

5.1.1外观：酒液清亮，酵母、颗粒物质均匀地分布于酒液中，无明显的大颗粒悬浮物。

5.1.2泡沫：泡沫洁白细腻、丰富、挂杯、持久。

5.1.3色泽：呈浅黄色。

5.1.4香气和口味：具有明显的酒花香味，无异味；口感纯正，爽口，酒体醇厚、柔和，杀口；

5.2理化指标：

5.2.1原麦芽汁浓度12±0.2⁰BX；

5.2.2酒精度＞2.5%(m/m)；

5.2.3总酸＜2.6ml/100ml；

5.2.4双乙酰＜0.15mg/L。

5.3、卫生指标：

5.3.1二氧化硫残留量＜0.05g/L;

5.3.2黄曲霉毒素B₁＜5μg/L;

5.3.3大肠杆菌＜50个/100ml；

5.3.4致病菌不得检出；

5.3.5其它要求同《食品卫生法》。

摘自《中国啤酒》2000年第8期（2000年8月）