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过滤槽的质量是决定麦汁过滤质量的首要因素。对于比较好的过滤槽，其有效容积为80%；糟层高度控制一般在30～35cm；筛板开孔率6～8%，同时筛孔不宜过宽；筛板与槽底的间距一般控制在8～15mm；筛板安装必须水平等。但目前在微型啤酒设备中，有很多参数却很难达到，如为了节省材料，其有效容积为85～90%；筛板开孔率达不到6%，同时筛孔太大，致使滤液中固形物明显增多；过滤槽没有保温设备，由于糟层和槽底冷却，会使麦糟收缩压紧从而会降低麦糟的渗透性；筛板安装不水平，倾斜的筛板会使糟层压紧，同时也会使糟层厚薄不均，造成过滤麦汁混浊和过滤困难；麦汁承接槽密封，过滤时其压力上升，造成麦汁下畅通；过滤槽高径比不合理，造成糟层厚度过厚或过薄；有的过滤设备没有耕糟机等。但近几年来，随着技术的不断成熟，设备也不断完善，设备方面的问题也越来越少。

2、原料质量因素

微型啤酒，基本上都是纯麦芽生产的，不象普通啤酒那样，存在辅料问题，因此麦芽质量好坏，或者说麦芽中β-萄聚糖的分解程度如何，是决定麦汁粘度的一个重要因素。若麦芽溶解不良，β-萄聚糖分解不完全，会增加麦汁的粘度，造成过滤困难。同时，溶解不良的麦芽在糖化和麦汁过滤时，淀粉和蛋白质等不能很好地分解，糖化醪中会含有大量未分解的小颗粒淀粉、分解不完全的胚乳细胞壁物质和蛋白质等，它们会构成一种细腻的粘性沉淀物质，充斥于麦糟中，严重地削弱了麦糟层的渗透性。

3、麦芽粉碎因素

微型啤酒中麦芽的粉碎是采用增湿法粉碎，由于操作人员技术或者其它因素的影响，使麦芽粉碎度不合理。如加水过少，使麦壳不能充分吸水，粉碎时造成麦壳破碎不完整，这样堆积成的麦糟层就比较致密，不能形成良好的滤层。同时由于细粒与细粉比例过大，形成过滤层的颗粒变小，可使麦汁通路更细小，过滤阻力增大，过滤速度减慢。粉碎过细，沉积在过滤层上的泥状沉积物过多，导致过滤孔阻塞。因此粉碎时应尽量增加用水量，使麦皮充分吸水，保证合适的粉碎度，以达到皮破而不碎，内容物含量适当。

4、糖化工艺的影响

投料时温度太高及糖化工艺不合理，会使淀粉不能充分糊化和液化，糊精数量增多从而而会导致醪液粘度上升，同时没有被糊化和糖化的淀粉颗粒，在麦汁过滤时形成淤泥状沉积物沉积在麦糟层，也会影响麦汁过滤速度。因此，为保证糖化质量，必要时可适当往糖化醪中添加酶制剂。

5、操作工艺的影响

⑴．过滤槽在使用前应冲洗干净，假底下、麦汁放出管等处不得留有残渣，以免堵塞过滤路径。

⑵．在进醪前，应往过滤槽中加入78℃热水直至溢过假底筛板，这样不仅可以驱除假底下的空气，而且对醪液有一种承托的作用，保证醪液的均匀分布。同时也能起到预热过滤槽的作用。进醪时要保持糟层厚度的均匀。

⑶．过滤槽应有良好的保温层，过滤时糖化醪温度应保持在75--80℃，防止醪液因温度降低而引起粘度上升。

⑷．麦汁开始过滤时速度应慢，以免速度太快使麦糟上下压差急剧增加，从而使得本来比较疏松的麦糟变得紧密而收缩，使后期麦汁过滤速度降低。

⑸．洗糟水水温应在76--78℃，最高不应超过80℃，因温度高，会使α-淀粉酶很快失活，进而使还没有糊化的淀粉颗粒进一步吸水膨胀，使粘度提高，影响过滤。对于溶解不良的麦芽，这个问题更为突出。

⑹．洗糟不能太早或太迟，应在麦糟将要露出时进行。因太迟，麦糟已露出液面，麦糟的缝隙就会进去空气，给过滤带来困难。

6、生产管理因素

生产管理因素也是影响麦汁过滤的一个重要因素，同时这与生产人员的素质也密切相关，如过滤槽的清洗，麦芽的粉碎等。因此生产中，应严格加强管理制度，增强生产人员责任心。

摘自《华夏酒报》第1032期（2000年9月18日）

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