浅谈微型自酿黑米酒的生产

任永新张廷文

去年，我们通过对微型啤酒设备改造，成功地开发出微型自酿米酒，圆满地解决了微型啤酒生产线设备利用率低的问题，产品也受到消费者的欢迎，取得了很好的效果。今年我们在去年的基础上，又成功地开发了微型自酿保健黑米酒。

一、原料

1、黑米：碳水化合物57.2%，蛋白质8.36%，脂肪3.22%。千粒重17.6g。

2、优质糯米：淀粉70%，蛋白质7%，脂肪2.2%，灰分0.7%。

3、优质大麦芽：无水浸出物＞80%，糖化力＞250WK，色度＜5EBC，а-氨基氮＞170mg/100g。

4、生麦曲，糖化酶，安琪黄酒专用酵母。

原料米→洗涤→浸米→蒸煮→降温→拌曲糖化→落缸→加酒母→发酵→压榨→澄清→煎酒调味→贮存

1．配料:黑米65%，糯米20%，优质澳大麦芽15%；料水比为1:1.5～2。

2．洗涤：将黑米与糯米分别倒入凉米器中，加入自来水洗涤淘米三次，以除去米中的灰尘、泥土。

3．浸米：浸米时间应根据气温、水温等不同而变化，浸渍后的米粒应保持完整而米酥，即用手指捏米粒成粉状无粒心。一般黑米用40℃的温水浸泡36～48小时，糯米用30℃的水浸泡24～36小时即可。

4．蒸煮：将浸泡好的黑米、糯米及50%的麦芽（粉碎）倒入糖化锅中与水混匀加热至沸，并保持沸腾状态2小时，然后保温半小时，以使米进一步糊化，整个蒸煮时间控制在2.5小时内为宜。

5．加曲糖化：将煮好的醪液泵入凉米器中并迅速降温至60±2℃，按5%的用量加入生麦曲、糖化酶及50%的麦芽（粉碎），保温糖化1～1.5小时。

6．加酒母：将糖化后的醪液泵入发酵罐并降温至适当温度（天气寒冷时32℃，天气炎热时可降到21℃，一般在25～28℃左右）再加入活化后的酒母，进行发酵。

7．发酵：醪液发酵30小时左右，可开头耙（此时醪液品温约为33±1℃），并按米量的10～15%加入食用酒精，此后应每8～12小时开耙一次，使醪液品温保持于30±1℃，并随时注意发酵情况的正常与否，直至发酵结束。

8．压榨：将发酵醪液的温度迅速降至10～12℃，用板框式压滤机将酒液进行压榨。

9．煎酒：将榨出的酒液泵入糖化锅，并加入适量焦糖色及各种药材浸出液，澄清3～5天，取上清液加热至90℃，并保持5～10分钟进行灭菌。

10．贮存：趁热将酒液泵入发酵罐后，并迅速将酒液降温至5℃左右贮存，一个月后即可下酒；下酒时，亦可加入中成药材，并加热至40℃饮用。

1.感观指标：

色泽：玫瑰红色，澄清透明，有光泽，无沉淀。

香味：有黑米特有香气及米酒特有的醇香。

口味：味甜醇厚，酒体协调，无其他异味。

2.理化指标：酒精度8～15%，糖度8～12%，总酸＜0.50%。

3.卫生指标：应符合GB275-81的规定。

摘自《华夏酒报》第1059期（2000年11月24日）