啤酒在线

啤酒发酵是纯粹培养酵母菌种的发酵，在发酵过程中，理应排除其它一切微生物，因为其它微生物存在时，会对啤酒质量产生不同的影响，轻则它们影响啤酒的口味，重则会导致啤酒酸败，直接影响到成品酒的质量。如污染了某些球菌，会造成啤酒中双乙酰反弹等。同样99年夏天，济南市产品质量监督检验所对济南市微型自酿啤酒进行检验后也证实了这些，其合格率只有33.3%，分析后我们发现，主要原因之一是由于生产者忽视卫生管理，使啤酒在发酵过程中被杂菌污染所致。微型啤酒或者说前店后厂的微型自酿啤酒，是古代啤酒作坊的延续，它不同于现代啤酒企业的产品，是一种不经过滤的浑啤酒，其有害菌的控制只能也仅是通过生产过程中严格无菌操作来实现，成品酒也并不经过膜过滤除菌或巴氏杀菌。因此，若生产过程操作不慎，有害菌或杂菌随时都会侵入到酒液中，细菌污染随时都可能发生。我们在多年从事微型啤酒生产、开发及研究的基础上，对微型啤酒生产过程中的杂菌污染问题进行了全面的探讨和研究，并对生产过程严格实施全面的无菌控制和管理，取得了良好的效果，现总结如下，以供同行参考。

在自酿啤酒生产过程中，麦汁煮沸前各阶段的生产一般不会对麦汁造成杂菌污染，因为麦汁在长时间的煮沸过程中，完全可以达到灭菌的要求，因此麦汁污染主要发生在麦汁冷却后的各阶段。为此生产中我们应严格控制、并做好这几个方面的微生物管理工作：麦汁冷却及输送管道、酵母种菌种、空气的净化、生产用水、发酵罐主体等。

1、麦汁冷却及输送管道的管理

杂菌污染可以说是从麦汁冷却开始的，因为麦汁经过煮沸，完成了灭菌工作，应该说是无菌的。然而，麦汁在由回旋沉淀槽经过薄板冷却器、输送管道、酵母添加器等设备到发酵罐的过程往往会造成二次污染，因为这些设备尤其是薄板冷却器如果长期不拆洗，就会附着大量的附着物，此附着物是微生物的滋生地，随着麦汁的冷却、输送，它们随时会侵入到麦汁中。

为了防止麦汁在此工段被污染，应注意回旋沉淀槽每次使用前后，均需用清水冲洗，以除去污垢和啤酒石等。对薄板冷却器及输送管道，每半月应清洗一次。清洗时先用温度为80-85℃浓度为4%的热碱水循环30min，以便溶解洗去那些热水洗不干净的污垢，然后再用90-95℃ 的热水循环30-40min，以清洗设备并杀灭附着的微生物。生产间歇应定期拆开薄板冷却器，彻底清除酒泥和水垢，以保持其清洁及良好的冷却效果。

同时，在生产中应注意在麦汁入罐前应严格按照生产工艺操作，在麦汁过滤的同时，对薄板冷却器、物料输送管道等用90-95℃的热水进行循环不少于40min。麦汁入罐后，应立即用90-95℃的热水将管道中的麦汁顶出，并保持出口的水温不低于90℃清洗20min。

2、酵母种菌种的管理工作

对于大啤酒厂来说，其从业人员绝大部分受过专业训练，种菌种的培养、生产是经过扩培实现，质量较好，工作人员也能随时检测、及时发现问题并做相应处理。但微型啤酒生产线的种菌种自己一般不能生产，来源比较复杂，酵母种菌种的卫生管理也就成了一个不容忽视的问题。若采用干酵母，酵母活化时最好在无菌室中进行，用水最好采用无菌水或热水放凉至规定温度后加入干酵母进行活化，绝对不能用自来水直接进行干酵母活化，同时所用仪器、设备必须经消毒处理。对于鲜酵母，尽量选用质量较好的种菌种，并确保盛放容器的无菌处理以及运输过程的卫生管理。同时在生产中使用代数以2-4代为宜。若发现酵母老化及污染，应及时排掉。往酵母添加器中添加酵母操作时，应注意快捷、无菌。

3、空气净化工作

主要是指通入麦汁中的氧气，在氧气进入麦汁时，必须对氧气进行净化，因氧气如果不洁净，酵母在利用氧气增殖的同时，杂菌也会大量繁殖。微型啤酒设备中氧气的净化，可以通过酵母添加器上的砂滤棒进行，但砂滤棒必须保持完好。若损坏，绝不能把氧气直接通入麦汁中，以防止氧气中的有害杂菌对麦汁造成污染。

4、生产用水的管理

这里所指的生产用水是指一切可能与麦汁和啤酒接触的水，如用于顶麦汁、发酵液的水，输送管道、发酵罐最后清洗用水等，都可能会给麦汁或啤酒造成污染，因此生产用水尽可能使用无菌水。

5、发酵罐的清洗工作

发酵罐在每次使用过程中，往往会在发酵罐的顶部侧壁上形成大量的附着物，此附着物也是微生物的滋生地。因此，必须保证发酵罐的清洗工作，清洗工艺如下：

5.1、发酵罐使用完毕后，先用清水冲洗30min，以排出的水无残渣，清澈为准。

5.2、用温度为80-85℃、浓度为4%的氢氧化钠溶液进行CIP循环30min。

5.3、用清水冲洗发酵罐20min。

5.4、用浓度为200ppm二氧化氯溶液或浓度为2%的甲醛水溶液进行CIP循环30-40min。

5.5、用无菌水冲洗发酵罐20-30min。

5.6、麦汁入罐前，由发酵罐锥底泵入85-90℃的热水至排气管排出水，浸泡30-40min后，排掉，并降温至8-9℃，备用。

同时，为保证发酵罐的良好卫生效果，应每两个月从人孔进入发酵罐中，彻底清洗顶部死角及残渣。

6、发酵室的管理工作

6.1、发酵室操作间每周应用甲醛薰蒸杀菌一次，用量为的10ml/m³的空间，或用稳定性二氧化氯消毒剂进行空间灭菌。

6.2、地面每月应用漂白粉处理一次。

6.3、操作间下水道每星期应用石灰乳和漂白粉涂刷一次，次日用水冲净，再用85-90℃的热水冲洗，及时杀死地沟中的微生物。

总之，杂菌污染并不可怕，只要加强管理工作，全面提高无菌生产管理意识，认真清洗管道设备并做好灭菌工作，从根本上杜绝污染源，就一定能生产出合格的自酿啤酒；同时，微型啤酒发展到今天，生产工艺及设备制造技术已经非常成熟，只要严格生产工艺操作，加强微生物管理工作，长期困扰人们的微型自酿啤酒的质量问题就会迎刃而解。

摘自《山东省食品发酵》2000年第4期（2000年12月）

返回[首页] [主页] [关闭窗口]