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 任永新  王云生  曹学勇 

微型啤酒或微型自酿啤酒是一种不经过滤的浑啤酒，成品也并不经过膜过滤除菌或巴氏杀菌，其有害菌的控制只能也仅是通过生产过程中严格无菌操作来实现。若生产中操作不慎，有害菌或杂菌随时都会侵入到酒液中，细菌污染随时都可能发生。因此生产中应严格加强微生物的管理和控制，主要包括如下几方面：

1、麦汁冷却工段及输送管道的管理和控制

杂菌污染可以说是从麦汁冷却开始的，因为麦汁经过煮沸，完成了灭菌工作，应该说是无菌的。然而，麦汁在由回旋沉淀槽经过薄板冷却器、输送管道、酵母添加器等设备到发酵罐的过程往往会造成二次污染，因为这些设备尤其是薄板冷却器如果长期不拆洗，就会附着大量的附着物，此附着物是微生物的滋生地，随着麦汁的冷却、输送，它们随时会侵入到麦汁中。

为了防止麦汁在此工段被污染，应注意回旋沉淀槽每次使用前后，均需用清水冲洗，以除去污垢和啤酒石等。对薄板冷却器及输送管道，每半月应清洗一次。清洗时先用温度为80-85℃、浓度为4%的热碱水循环30min，以便溶解洗去那些热水洗不干净的污垢，然后再用90-95℃ 的热水循环30-40min，以清洗设备并杀灭附着的微生物。生产间歇应定期拆开薄板冷却器，彻底清除酒泥和水垢，以保持其清洁及良好的冷却效果。

同时，在生产中应注意在麦汁入罐前应严格按照生产工艺操作，在麦汁过滤的同时，对薄板冷却器、物料输送管道等用90-95℃的热水进行循环不少于40min。麦汁入罐后，应立即用90-95℃的热水将管道中的麦汁顶出，并保持出口的水温不低于90℃清洗20min。

2、酵母种菌种的管理和控制

微型啤酒生产的种菌种一般自己不能生产，来源比较复杂，酵母种菌种的卫生管理也就成了一个不容忽视的问题。若采用干酵母，酵母活化时最好在无菌室中进行，用水最好采用无菌水或热水放凉至规定温度后加入干酵母进行活化，绝对不能用自来水直接进行干酵母活化，同时所用仪器、设备必须经消毒处理。对于鲜酵母，尽量选用质量较好的种菌种，并确保盛放容器的无菌处理以及运输过程的卫生管理。同时在生产中使用代数以2-4代为宜。若发现酵母老化及污染，应及时排掉。往酵母添加器中添加酵母操作时，应注意快捷、无菌。

3、生产用水的管理

这里所指的生产用水是指一切可能与麦汁和啤酒接触的水，如用于顶麦汁、发酵液的水，输送管道、发酵罐最后清洗用水等，都可能会给麦汁或啤酒造成污染，因此生产用水尽可能使用无菌水。

4、空气净化工作

主要是指通入麦汁中的氧气，在氧气进入麦汁时，必须对氧气进行净化，氧气如果不洁净，酵母在利用氧气增殖的同时，杂菌也会大量繁殖。微型啤酒设备中氧气的净化，可以通过酵母添加器上的砂滤棒进行，但砂滤棒必须保持完好。

5、发酵罐清洗的管理和控制

发酵罐在每次使用过程中，往往会在发酵罐的顶部侧壁上形成大量的附着物，此附着物也是微生物的滋生地。因此，必须保证发酵罐的清洁。

清洗工艺如下：

（1）发酵罐使用完毕后，先用清水冲洗30min，以排出的水无残渣，清澈为准。

（2）用温度为80-85℃、浓度为4%的氢氧化钠溶液进行CIP循环30min。

（3）用清水冲洗发酵罐20min。

（4）用浓度为200ppm二氧化氯溶液或浓度为2%的甲醛水溶液进行CIP循环30-40min。

（5）用无菌水冲洗发酵罐20-30min。

（6）麦汁入罐前，由发酵罐锥底泵入85-90℃的热水至排气管排出水，浸泡30-40min后，排掉，并降温至8-9℃，备用。

同时，为保证发酵罐的良好卫生效果，应每两个月从人孔进入发酵罐中，彻底清洗顶部死角及残渣。

6、发酵室的管理和控制

（1）发酵室操作间每周应用甲醛薰蒸杀菌一次，用量为的10ml/m³的空间，或用稳定性二氧化氯消毒剂进行空间灭菌。

（2）地面每月应用漂白粉处理一次。

（3）操作间下水道每星期应用石灰乳和漂白粉涂刷一次，次日用水冲净，再用85-90℃的热水冲洗，及时杀死地沟中的微生物。

总之，只要加强微生物管理工作，全面提高无菌生产管理意识，认真清洗管道设备并做好灭菌工作，从根本上杜绝污染源，就一定能生产出合格的自酿啤酒。

摘自《中国啤酒》2000年第8期（2000年8月）