黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉；其子粒细长，外皮墨黑，质地细密，具有特殊的营养价值。据《本草纲目》载：黑米有滋阴补肾、健脾暖肝和明目活血之功效。现代科学技术分析，黑米营养丰富全面，含有18种氨基酸及钙、铁、锌、锰、铜等矿物质和多种维生素，尤其是富含铁和抗癌作用的硒，以及人体所必需的8种氨基酸；并含有强心苷成份，具有保健、养颜、防衰老的功能。同时现代医学证明，黑米对白发、头昏、贫血、眼疾、便秘、糖尿病、高血压、心血管等疾病，具有一定的食疗作用。黑米因其独特的保健效果，引起了我们的重视，今年，我们在去年成功改造微型啤酒设备，生产出微型自酿米酒的基础上，通过多次试验与尝试，并听取了有关专家的建议，成功地开发了微型自酿保健黑米酒。现将其生产工艺作一介绍。

1、原料

1.1、黑米：碳水化合物57.2%，蛋白质8.36%，脂肪3.22%。千粒重17.6g。

1.2、优质糯米：淀粉70%，蛋白质7%，脂肪2.2%，灰分0.7%。

1.3、优质澳大麦芽：水分<6%，无水浸出物>80%，糖化力>250WK，色度<5EBC，а-氨基氮>170mg/100g。

1.4、生麦曲，糖化酶，安琪黄酒专用酵母。

2、生产工艺流程

原料米→洗涤→浸米→蒸煮→降温→拌曲糖化→落缸→加酒母→发酵→压榨→澄清→煎酒调味→冷贮

3、工艺操作要点

3.1．配料：黑米65%，糯米20%，优质澳大麦芽15%；料水比为1：2～2.5。

3.2．洗涤：将黑米与糯米分别倒入凉米器中，加入自来水洗涤淘米三次，以除去米中的灰尘、泥土。

3.3．浸米：浸米时间应根据气温、水温等不同而长短不一，一般要求浸渍米颗粒保持完整而米酥，即用手指捏米粒成粉状无粒心。一般黑米用40℃的温水浸泡36～48小时，糯米用30℃的水浸泡24～36小时即可。

3.4．蒸煮：将浸泡好的黑米、糯米及50%的麦芽（粉碎）倒入糖化锅中与水混匀并加热至煮沸，并保持沸腾状态2小时，然后停止加热保温半小时，使米进一步糊化，整个蒸煮时间控制在2.5小时内为宜。煮好的醪液不应有糊米，无锅渣。

3.5．冷却加曲糖化：将煮好的醪液泵入凉米器中迅速冷却至60±2℃ ，按5%用量加入生麦曲、糖化酶及50%的麦芽（粉碎），保温糖化1～1.5小时。

3.6．加酒母：将糖化后的醪液泵入发酵罐并降温至适当温度（天气寒冷时32℃ ，天气炎热时可降到21℃，一般在25～28℃左右）再加入活化后的酒母，进行发酵。

3.7．发酵：醪液入罐加入酒母后即进于发酵阶段，发酵30小时左右，可开头耙（此时醪液品温约为30±2℃），并按米量的10～15%加入食用酒精，此后应每8～12小时检查一次品温并随时注意发酵情况的正常与否，当醪液品温高于32℃ 时，应开冰水降温，使醪液品温保持于30±1℃。约7～10天后，发酵液开始澄清，再加入部分活化的酒母，搅拌均匀，使醪液再继续进行发酵，5～7天后，发酵液再次澄清，既表示发酵结束。

3.8．压榨：将发酵好的酒液品温降至10～12℃，用压滤机将发酵液进行压榨。

3.9．煎酒：将榨出的酒液泵入糖化锅，并加入适量焦糖色及各种药材浸出液，澄清3～5天，取上层清液并加热至90℃，并保持5分钟进行灭菌，沉下的酒脚应重新压榨、澄清、灭菌。

3.10．后贮：趁热将酒液泵入发酵罐中，为了缩短酒龄，可迅速将酒液降温至5℃ 左右贮存，贮存时间一个月以上即可下酒，下酒时，亦可加入中成药材，并加热至40℃饮用。

4、质量指标

4.1.感观指标：

4.1.1．色泽：玫瑰红色，澄清透明，有光泽，无沉淀。

4.1.2．香味：有黑米特有香气及米酒特有的醇香。

4.1.3．口味：味甜醇厚，酒体协调，无其他异味。

4.2.理化指标：酒精度8～15%，糖度8～12%，总酸＜0.50%。

4.3.卫生指标：应符合GB275-81的规定。

5、问题讨论

5.1．使用糖化酶、安琪黄酒专用酵母是为了缩短糖化与发酵时间，以防糖化、发酵时间过长，过多的杂菌侵入发酵醪液中，引起发酵液酸败。

5.2、生产中将糖化酶与大麦芽、生麦曲混合使用，以取长补短，相互调剂，即弥补了生麦曲中酶活力的不足，又可弥补酶系的不足，同时麦芽中有丰富的酶系及独特的营养成分，对酵母的生长及口味的提高都有利。在它们共同作用，会使成品酒中的风味物质更加丰富，对改善米酒的风味也大有好处。

5.3、使用焦糖色可以调节成品的色泽，使各批次产品的色泽更加一致。

5.4、新酿出的米酒具有杂味，较辛辣，刺激性大，口感不柔和，口味不协调，香气较差，必须经过一段时间的陈酿或老熟后才能饮用。适当的延长贮存时间，可以促进米酒的成熟，使其风味更加丰满、醇和，一般贮存时间在6～12个月左右，最短也不应短于1个月。

5.5、在米酒中添加黄酒专用香精，由于米酒的老熟需要较长的时间，而对于争急于求成的微型自酿米酒来说非常困难，因此在米酒中添加黄酒专用香精，可以增加米酒的香气与质量。

5.6、饮用时若在米酒中添加姜汁、人参、中草药、大枣、枸杞等饮用，使米酒即具有大枣的特有香味，又具有中草药的独特风格，更会明显改变米酒的风味，并为米酒增加了保健功能。

5.7、生产中应严格加强卫生管理，作好灭菌及消毒工作，以防醋酸杆菌、乳酸杆菌等过分繁殖，影响酵母菌的发酵作用；并解决微型自酿米酒在正常的生产中，易出现发酵醪液被产酸菌污染、引起发酵醪酸败的问题。

摘自《山东食品发酵》2001年第2期（2001年5月）

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