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 任永新         张廷文 

黑米含有丰富的微量元素以及人体必需的氨基酸等营养成分，使其具有很好的食疗作用，已在米酒生产中广泛使用，为了适应人们保健的需求，我们在啤酒生产中进行了尝试，取得了良好的效果，现介绍如下：

一、原料的选择

1、浅色优质大麦芽：水分≤5％；糖化时间11分钟；无水浸出率＞80％；色度＜４EBC；糖化力＞250WK；a-氨基氮＞170mg/100g。

2、优质深色焦香麦芽：水分＜6％，无水浸出率＞75％，色度＞120EBC，焦糖化颗粒＞93%，总溶解氮含量＞600 mg／100 ml，PH＜5.3。

3、黑米：蛋白质含量为8.36%，碳水化合物57.2%，脂肪含量为3.22%。千粒重17.6g，容积重804g/L。

4、酒花：德国产颗粒香花，其a－酸含量为3.5％。

5、食用级乳酸或磷酸，用于调节糖化醪的酸度，以改善麦汁的质量。

二、麦汁制备

1、黑米的处理

因黑米粒硬，糖化前进行预处理。其过程为45℃保持60分钟，然后升温至65～70℃，并保持60分钟，然后升温至100℃，保持30分钟。同时添加耐高温α-淀粉酶。

2、原料配比及粉碎

原料配比：浅色麦芽65%，深色焦香麦芽15%，黑米20%；料水比为1：4～4.5。大麦芽采用增湿法粉碎，要求皮破而不碎，内容物越碎越好，但为了提高过滤速度，应尽量粗些，粉碎度一般掌握在谷皮35～40%，粗粒40～49%，细粉15～20%。

3、糖化

将处理过的黑米泵入糖化锅，加水调节温度至37℃，添加适量的复合酶，并用磷酸调PH值至5.4。将粉碎好的麦芽投入糖化锅中，搅拌并保持30分钟，后升温至45℃，保持20分钟，再升温至52℃，保持40分钟，然后升温至65℃，保持60分钟，再升温至68℃，至碘反应完全；升温至78℃过滤。

4、过滤

注意洗糟水温78℃左右；当残糖降至1.5⁰BX时停止过滤；保证过滤麦汁清亮；整个过滤控制在150分钟以内。

5、麦汁的煮沸

根据煮沸强度的大小，整个煮沸时间限制在70～90分钟以内。酒花分三次加入，第一次在初沸前5分钟加入，加量为总量的10%；第二次在开锅后40分钟加入，加量为总量为50%，最后一次在煮沸终了前10分钟加入。

6、定型麦汁指标：原麦汁浓度:12±0.3Bx，色度≥50EBC，α-N＞180mg/l。

三、发酵

采用传统发酵工艺，麦汁冷却温度7.5～8℃。采用德国卡尔斯倍酵母2～4代菌种酵泥，酵母接种量1％，接种温度为8℃，发酵温度为9℃。

采用9℃主发酵，10℃带压双乙酰还原的发酵工艺。满罐7.5℃，24小时、48小时各排冷凝物一次，自然升温至8℃后，当外观发酵度达30%时，缓慢升压至0.03Mpa；外观发酵度达60%时，控制压力0.08Mpa，自然升温至10℃，控制压力0.10Mpa至双乙酰测定合格后以3℃/小时的速度将发酵液温度降至6℃，恒温恒压24小时，排酵母；后以1℃/小时降温至0～-1℃，保持10～15天，即可下酒。贮酒7～14天，定期排放酵母。

发酵过程中，为防止酵母被杂菌污染，应加强微生物的卫生管理，要做好用于酵母菌生长繁殖所需的压缩空气的净化工作，确保充入麦汁中的氧气达到无菌要求。

四、质量标准

理化指标

五、问题讨论

1、加入黑麦芽，主要是为了提高微型自酿啤酒的色度。

2、加入深色焦香麦芽，主要是为了赋予啤酒特有的焦香味，并使啤酒具有醇厚的感觉。

3、在糊化、糖化期间，分别添加0.02%的硅藻土，以吸附黑米皮的苦涩味成分。

4、在此工艺中煮沸时可能会对黑米中所含的维生素类物质造成破坏，但若将黑米浸泡、提取其主要成分，在后酵时加入到发酵液中，所生产的啤酒口感较差，同时，黑米特有的米香味不突出，此外因微型自酿啤酒消售的特殊性，若生产过程灭菌处理不好，易造成污染，也会影响成品的口感，综合对比，我们采用此生产工艺。

 摘自《啤酒世界》2001年第3期（2001年6月）