微型自酿米酒，是依附微型自酿啤酒设备，为解决其冬季利用率低的问题而开发的新酒种。黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉。它含有18种氨基酸及钙、铁、锌、锰、铜等矿物质和多种维生素，尤其是富含铁和抗癌作用的硒，以及人体所必需的8种氨基酸；并含有强心苷成份，具有滋阴补肾、健脾暖肝、养颜、防衰老的功能。同时现代医学证明，黑米对白发、头昏、贫血、眼疾、便秘、糖尿病、高血压、心血管等疾病，具有一定的食疗作用。

2、原料

2.1、黑米、优质糯米

黑米含淀粉57.2%，蛋白质8.36%，脂肪3.22%。千粒重17.6g。糯米成分中，淀粉70%，蛋白质7%，脂肪2.2%，灰分0.7%。

2.2、优质大麦芽

无水浸出物＞80%，糖化力＞250WK，色度＜5EBC，а-氨基氮＞170mg/100g。

2.3、生麦曲，糖化酶

3、生产工艺流程

原料米→洗涤→浸米→蒸煮→降温→拌曲糖化→落缸→加酒母→发酵→压榨→澄清→煎酒调味→冷贮

4、工艺操作要点

4.1．配料

黑米65%，糯米20%，优质澳大麦芽15%；料水比为1:1.5～2。

4.2．洗涤、浸米

将黑米与糯米分别倒入凉米器中，加入自来水洗涤淘米三次，以除去米中的灰尘、泥土。浸米时间应根据气温、水温等不同而变化，要求浸渍米颗粒保持完整而米酥，即用手指捏米粒成粉状无粒心。黑米用40℃的温水浸泡36～48小时，糯米用30℃的水浸泡24～36小时即可。

4.3．蒸煮

将浸泡好的黑米、糯米及50%的麦芽（粉碎）倒入糖化锅中与水混匀并加热至煮沸，并保持沸腾状态2小时，然后保温半小时，使米进一步糊化，整个蒸煮时间控制在2.5小时内为宜。

4.4．冷却加曲糖化

将煮好的醪液泵入凉米器中并迅速冷却至60±2℃ ，按5%用量加入生麦曲、糖化酶及50%的麦芽（粉碎），保温糖化1～1.5小时。

4.5．加酒母

将糖化后的醪液泵入发酵罐并降温至适当温度（天气寒冷时32℃ ，天气炎热时降到21℃，一般在25～28℃左右）再加入活化后的酒母，进行发酵。

4.6．发酵

醪液入罐加入酒母后即进于发酵阶段，发酵30小时左右，可开头耙（醪液品温约为32±2℃），并按米量的10～15%加入食用酒精，此后应每8～12小时检查一次品温，并随时注意发酵是否正常，当醪液品温高于32℃时，应用冰水降温，使醪液品温保持于30±1℃。7～10天后，发酵液开始澄清，再加部分活化的酒母，搅拌均匀，使醪液再继续进行发酵，5～7天后，发酵液再次澄清，既表示发酵结束。

4.7．压榨、灭菌与贮存

将发酵好的酒液品温降至10～12℃ ，用压滤机将发酵液进行压榨。将榨出的酒液泵入糖化锅，加入适量焦糖色，澄清3～5天，取上层清液并加热至90℃，并保持5～10分钟进行灭菌。趁热将酒液泵入发酵罐中，并迅速降温至5℃左右贮存，贮存30天以上即可下酒，下酒时，亦可加入中成药材，并加热至40℃饮用。

5、质量指标

5.1.感观指标：

色泽呈玫瑰红，澄清透明，有光泽，无沉淀。有黑米特有香气及米酒特有的醇香。口味甜而醇厚，酒体协调，无异味。

5.2.理化指标、卫生指标

酒精度8～15%，糖度8～12%，总酸＜0.50%。卫生指标应符合GB275-81的规定。

6、问题讨论：

用适量糖化酶代替部分麦曲可缩短糖化时间，降低生产成本。加入优质大麦芽可更好地使黑米糖化及降解。

黑米色素的浸出，使产品具有天然玫瑰红。为使产品色泽稳定，可加入适量焦糖色进行调整。

摘自《江苏调味副食品》2001年第3期（2001年9月）

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