啤酒在线

微型自酿米酒，由于其规模小，生产量小，生产灵活，并可以根据消费者的口味随时变换生产品种；同时微型啤酒生产线具有制冷等设备，生产可以在一年四季进行，极大地满足了消费者在各个季节的需求。但自酿米酒的质量与风格与传统工艺相比差别很大。我们经过三年多的探讨与生产实践，所生产的自酿米酒，在色泽、风味以及风格等方面都有了很大的改进，现总结如下，以供同行参考：

1、加强卫生管理工作

传统米酒发酵是开放式发酵，在发酵过程中，有多种菌参与其中，因此在生产过程中，应加强卫生管理工作，严格作好灭菌及消毒工作，以防醋酸杆菌、乳酸杆菌等过分繁殖，导致发酵液酸败，致使成品酒的酸度超标，严重影响米酒的风味。

2、发酵醪液中添加乳酸

在投料过程中，适量添加乳酸，来替代传统工艺中的添加浆水，这样不仅可以起到以酸制酸的作用，同时也为酵母提供丰富营养，同时酒的味道也较好。但乳酸的使用量必须严格控制，以防使成品酒中的含量过高。

3、适量采用生麦曲

微型自酿米酒的糖化及发酵基本上采用糖化酶和米酒专用酵母或高温糖化酒母，可以大大缩短生产周期。但糖化酶酶系单一，菌种较单纯，糖化后会使成品酒口味淡薄、单调，风味差。可以适当添加生麦曲，利用生麦曲中酶系丰富，富含野生的酿酒等有益菌种，它们可以协调作用，即弥补了生麦曲中酶活力的不足，又可弥补酶系的不足，会使成品酒中的风味物质更加丰富，对改善米酒的风味也大有好处。同时条件允许，也可以添加部分大麦芽，因麦芽中有丰富的酶系及独特的营养成分，对酵母的生长及口味的提高都有利。

4、适当控制开耙温度

因微型自酿米酒象其它米酒一样，属双边发酵，而双边发酵速酿酒母发酵力比较强，采用高温开耙（干型酒34～35℃，半干型酒35～36℃）和前急后缓的发酵方式，可以减弱酵母的发酵力，使酿成的酒中含有较多的浸出物，口味较醇厚。如开耙温度较低，酵母活动始终较旺盛，酿成的酒酒精度较高，酸度低，口味较单薄。

5、严格控制发酵温度

主发酵期间，由于醪液内部的生化作用，品温较高，为了保持酵母菌的活力持久，创造适宜的发酵温度，发酵温度不宜过高，时间不宜过长，因此应严格控制发酵温度和时间，使主发酵最终品温维持在25℃，时间大约5～7天。

6、适当延长后酵时间

后发酵阶段，主要是完成残余的淀粉继续糖化、发酵，各种成分相互作用、协调，以及提高非微生物稳定性。此时由于产热量少，品温一般不会太高，但应控制品温在15℃以下，当醪液温度高于15℃，加强冰水循环。

7、促进成品酒的老熟

新酿出的米酒具有杂味，较辛辣，刺激性大，口感不柔和，口味不协调，香气较差，必须经过一段时间的陈酿或老熟后才能饮用。微型自酿米酒由于现酿现卖的特点及较少的贮存设备，一般情况下，生产出后直接出售，一般不经过后贮，致使成品的后熟达不到。因此，对于微型自酿米酒可将米洒贮存较长时间再出售，最少也不应少于3个月的时间。同时也可以积极采取措施，促进米酒的老熟，对于微型自酿米酒可以在煎酒后迅速冷却到2～5℃，可以促进米酒的老熟；延长生酒的澄清期或提高澄清过程酒的品温；以及采用红外线、微波等方法都可以促进酒液的老熟，使机制酒酒变得丰满。

8、适量添加黄酒香精

由于米酒的老熟需要较长的时间，而对于微型自酿米酒来说并不可能，通过添加米酒香精，可以提高米酒的质量。现将黄酒香精调配方法摘录如下：异丁醛1%，乙酸戊酯0.1%，乙酸乙酯1.5%，赖氨酸3.5%，正丙醇4%，组氨酸1%，乙醛7%，精氨酸0.5%，异丁醇3%，其它3%，乙酯己酯0.5%，酒精74.9%。

摘自《华夏酒报》第1215期（2001年12月17日）

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