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浅谈12⁰P枸杞保健啤酒的生产

任永新

（山东劳动职业技术学院  济南  250014）

摘要：主要论述了生产12⁰P枸杞保健啤酒的原料要求及生产工艺要点，并进行了分析与探讨。

关键词：枸杞啤酒    生产工艺

Abstract   this article described the raw materials of Wolfberry healthy Beer, and analysis the technological process.

Key words   Wolfberry healthy Beer; technological process

枸杞是我国传统的名贵中药材，营养价值高,有抗癌保肝、生精益气、治虚安神、补肾养血、明目祛风、益寿延年等功效。现代分析表明，枸杞子营养成分非常丰富，每百克枸杞果中含粗蛋白4.49g，粗脂肪2.33g，碳水化合物9.12g，类胡萝卜素96mg，硫胺素0.053mg，核黄素0.137mg，抗坏血酸19.8mg，甜菜碱0.26mg，还含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌等元素。

黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。现代分析表明：黑米的营养成分非常丰富，每百克黑米含蛋白质10.73g，比白米高37.0％；人体“必需氨基酸”3280mg，比白米高25.4％；同时微量元素含量也非常丰富，如每百克黑米含铁52.46mg；钙为310.7mg；锌为42.02mg；锰为4.975mg；铜为34.43mg；比白米分别高138.4％，107.9％，34.8％，41.2％，38.7％。

鉴于枸杞及黑米的独特食疗作用，自去年夏天始，在济南龙泰啤酒科技开发公司的协助下，把传统的辅料大米用黑米取代，并添加枸杞，开发出具有保健作用的枸杞黑米啤酒，也算是一次尝试，愿与各位啤酒同仁共同探讨。

1、原料选择

1.1、优质澳洲大麦芽：水分≤5％，无水浸出率＞80％，色度＜4EBC，糖化力＞250WK，a-氨基氮＞170mg/100g。

1.2、优质焦香麦芽：水分＜6％，无水浸出率＞75％，色度＞120EBC，总溶解氮含量＞600 mg／100 ml。

1.3、黑米：市售陕西洋县黑米。

1.4、枸杞：宁夏产枸杞干果。

1.5、酒花：新疆产标准90型香型啤酒花，α-酸（干态）5.6%。

1.6、β-酸酒花油： 40～60%的β-酸、7～20%的酒花油。

1.7、食用级乳酸或磷酸，用于调节糖化醪的酸度，以改善麦汁的质量。

2、麦汁制备要点

2.1、原料配比

浅色麦芽60%，深色焦香麦芽15%，黑米25%；酒花0.10～0.12%；枸杞量为总原料量的2%。

2.2、黑米的糊化

其工艺过程为45℃保持60min，然后升温至65～70℃，并保持60min，然后升温至100℃，保持30min。同时添加耐高温α-淀粉酶。

2.3、糖化工艺条件

糊化锅：45℃（60min）®65～70℃（60min）®100℃(30min)

糖化锅：37℃（投料）® 45℃（20min）®52℃（60min）®63℃（30min）®68℃（糖化完全）®78℃®过滤

控制标准    投料毕温度为36～40℃，投料时间为20～30min；蛋白质休止温度为44～52℃，时间30～90min，糖化温度为63～68℃，时间60～90min；杀酶温度78℃

过滤时应保证麦汁清亮透明，过滤时间为2.5h；控制洗糟水温度76～80℃；残糖不低于1.5⁰Bx。

2.4麦汁的煮沸与酒花的添加

煮沸时间：90min；

煮沸强度：10%～12%

酒花及酒花油添加如表1所示

表1  酒花及酒花油的添加

枸杞的添加是在第一次添加酒花后，添加量以2%～3%为宜。

煮沸结束前15min加入20PPm的麦汁澄清剂（卡拉胶）

3、发酵工艺要点

麦汁冷却温度8±0.5℃，麦汁充氧量8～10ppm；满罐时间≤12h。

酵母：采用德国卡尔斯倍酵母2～4代菌种酵泥

酵母接种量：满罐酵母数1.0～1.5×10⁷个/ml

接种温度：8±0.5℃；进罐繁殖温度8.5～10℃

主发酵温度9.0℃,还原双乙酰温度为12℃。当糖度降至5.0～4.8⁰Bx时，升温至12℃；当糖度降至3.8～3.6⁰Bx时,升压至0.14Mpa

当双乙酰含量被还原到0.06mg/L以下时，以3℃/小时的速度将发酵液温度降至6℃，恒温恒压24h，排酵母；后以1℃/小时降温至0～-1℃，进入0～-1℃的低温贮存，贮酒压力0.12～0.14Mpa（不足0.12Mpa时及时补充二氧化碳）贮存期为25～30天。

4、啤酒过滤与灌装

过滤前排净酵母；清酒罐用二氧化碳或氮气背压至0.08～0.10Mpa；灌装时用二氧化碳背压，并采用二次抽真空技术。

5、质量标准

5.1感观指标

外观呈棕红色，无明显悬浮物和沉淀物；泡沫细腻，挂杯持久；具有明显的黑米香气与轻淡的枸杞风味，口味纯正、爽口、酒体醇厚、杀口，无异味

5.2理化指标

原麦汁浓度：12±0.2⁰BX；酒精含量＞2.0%(m/m)； 酸度＜2.6ml/100ml；双乙酰含量＜0.15mg/L；色度：45～50 EBC。

6、问题讨论

6.1加入深色焦香麦芽，主要是为了赋予啤酒特有的焦香味，并使啤酒具有醇厚的感觉。

6.2在糊化、糖化期间，分别添加0.02%的硅藻土，以吸附黑米皮的苦涩味成分。

6.3枸杞添加量    添加量过多，则枸杞风味过重，影响整体效果；过少，又难以发挥其功效；同时考虑其与麦芽香风格的协调，以及枸杞自身药用特点，经多次实验，添加量以2%～3%为宜。

6.4枸杞的添加方法    枸杞的添加有多种方法，主要取决于啤酒的销售方式，本次生产是在煮沸时加入，避免了发酵时加入不易处理，以何种方式加入可以灵活掌握。同时也可以将枸杞洗净用麦汁浸泡后打浆，经胶体磨磨细，然后再经过滤、灭菌、冷却、澄清后直接加入后酵液中。

------摘自《广州食品工业科技》2001年第4期第17卷总68期（2001年12月）