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黑米与啤酒酿造

任永新

目前，黑米已在食品与米酒等方面取得广泛的应用，但在啤酒酿造上却鲜有人尝试。自去年夏天始，我们在济南龙泰啤酒科技开发公司的协助下，经过近一年的开发与生产，终于生产出具有保健作用的黑米啤酒，并取得了很好的经济效益。但愿我们的尝试能给我国低效益的啤酒业一份启示，在原料选择与啤酒的多样化方面创造出更多令人们喜爱的特色啤酒，以适应不同的消费群体。

1、黑米的营养^[1]

黑米因其谷皮含有黑色素而得名，为米中珍品，古时人们常把它作为珍贵的食物进贡皇府，因此黑米又有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉。黑米营养丰富，现代分析表明：每百克黑米含蛋白质10.73克，比白米高37.0％；含人体“必需氨基酸”3280毫克，比白米高25.4％。黑米的微量元素含量特别丰富，每百克含铁为52.46毫克，钙为310.7毫克，锌为42.02毫克，锰为4.975毫克，铜为34.43毫克，比白米分别高138.4％，107.9％，34.8％，41.2％，38.7％。此外，黑米还富含维生素B₁、B_2、B₆、维生系E等。据《本草纲目》载：黑米有滋阴补肾、健脾暖肝和明目活血之功效。现代医学分析表明：黑米对白发、头昏、贫血、眼疾、便秘、糖尿病、高血压、心血管等疾病，都具有一定的食疗作用。

2、黑米的添加比例

由于黑米中蛋白质含量较高，用它作为辅料酿造啤酒时，易造成成品啤酒的混浊；其分解产物易形成更多的深色物质，如类黑精等，会加重啤酒的色泽；同时它在促进酵母的增殖、啤酒的风味、泡沫性能、适口性方面又是有利的。由于黑米的谷皮中含有大量的多酚类物质，又会直接影响啤酒的非生物稳定性，因此也必须适当处理。在查阅大量资料及多次试验的基础上，我们确定黑米的添加量为20～25%。

3、原料配比

浅色麦芽60%；深色焦香麦芽15%；黑麦芽5%；黑米20%；酒花0.08～0.10%。

4、生产要求

4.1黑米的处理^[2]

由于黑米皮含丰富的水溶性维生素和色素，因此，冲洗时用冷水快速冲去杂质，以免使营养溶解流失。

4.2黑米的糊化^[3]

因黑米粒硬，糊化时需特殊处理。其工艺过程为45℃保持60分钟，然后升温至65～70℃，并保持60分钟，然后升温至100℃，保持30分钟。同时生产中应注意添加耐高温α-淀粉酶。

糊化锅：45℃（60分钟）®65～70℃（60分钟）®100℃(30分钟)

4.3黑米的糖化^[4，5]

因黑米中的蛋白质含量较高，约为10％以上，为使蛋白质充分降解，以免影响其非生物稳定性，应适当延长蛋白质休止时间，其工艺过程为：

糖化锅：37℃（投料）® 45℃（30分钟）®52℃（40～60分钟）®63℃（30分钟）®68℃（糖化完全）®78℃®过滤

控制标准：投料毕温度为36～40℃，投料时间为20～30分钟；蛋白质休止温度为44～52℃，时间40～100分钟，糖化温度为63～68℃，时间60～90分钟；杀酶温度78℃。

4.4麦汁的煮沸

因黑米中的蛋白质含量较高，即使延长了蛋白质休止时间，可能蛋白质仍未能充分降解；同时黑米谷皮中含有大量的多酚类物质，为使蛋白质充分沉淀析出，应延长煮沸时间。煮沸时间：80～120min；煮沸强度：10%～12%。煮沸结束前15分钟加入20～30mg/kg的麦汁澄清剂（卡拉胶）

为突出黑米的米香味，酒花的添加量可略少些，但为了突出黑米啤酒的风格和维持啤酒风味的一致性，必须保证每百升麦汁含a－酸5～6g。酒花的添加如下表：

5、发酵工艺

因黑米中蛋白质含量较高，会促进酵母的生长繁殖及其代谢能力，为防止酵母繁殖过分旺盛，应适当降低发酵温度，具体如下：

麦汁冷却温度8±0.5℃，麦汁充氧量8～10 mg/kg；满罐时间≤12小时。

酵母：采用德国卡尔斯倍酵母2～4代菌种酵泥

酵母接种量：0.8%

接种温度：8±0.5℃；进罐繁殖温度9±0.5℃

主发酵温度9.0℃,还原双乙酰温度为11℃。

6、成品酒技术指标

6.1、感观指标

6.2、理化指标

7、问题讨论

（1）加入黑麦芽的目的，主要是用于调节啤酒的色度，使多批产品的色泽保持一致。

（2）在糊化、糖化期间，分别添加0.02%的硅藻土，以吸附黑米皮的苦涩味成分。

（3）成品酒过滤前加入适量的PVPP吸附多酚类物质；贮酒期间适量加入抗氧化剂V_C或亚硫酸盐。

（4）由于黑色麦芽与黑米色素的浸出，使产品具有天然的玫瑰红色，但如何使该色素稳定，有待于进一步研究确定。

（5）在此工艺中煮沸时可能会对黑米中所含的维生素类物质造成破坏，但若将黑米浸泡、提取其主要成分，在后酵时加入到发酵液中，所生产的啤酒口感较差，同时，黑米特有的米香味不突出；若生产过程灭菌处理不好，易造成污染，同时由于增加了黑米有效成分的提取设备，也会增加成品的生产成本，综合对比，我们采用此生产工艺。

参考文献

1李应彪等.山东食品发酵，2001（1）：38～40

2晏萍等.酿酒科技，2001（2）：82

3郑金成等.中国啤酒，2001（8）：33～35

4顾国贤.酿造酒工艺学.北京：轻工业出版社，1996. 243～247

5管敦仪.啤酒工艺手册.北京：轻工业出版社，1998. 209～211

------摘自《江苏食品与发酵》2001年第4期（2001年12月20日）