不同的啤酒酵母菌种，高级醇的生成量差异很大，在同等发酵条件下，有些酵母菌株产生高级醇的含量达200mg/L，而有的仅有40 mg/L，相差达5倍之多。因此酿造啤酒，选择优良酵母菌株是控制啤酒中高级醇含量最为有效的途径。一般粉末状酵母高级醇的生成量在60－90mg/L，而絮状酵母高级醇的生成量在50—120mg/L，但当酵母变异后成为呼吸缺陷型时，酵母高级醇生成量也会升高。

1.2、酵母接种量的影响

酵母接种量对高级醇生成量的影响目前说法不一，但大多数认为影响幅度较小。一般认为，酵母添加量小，酵母增殖后的酵母多，有利于高级醇的生成。若提高酵母添加量，降低酵母细胞倍数有利于降低高级醇的含量，但只有酵母添加量提高到一定倍数时（如4倍），高级醇的生成量才会显著降低。

1.3、酵母增殖的影响

高级醇是酵母增殖、合成细胞蛋白质时的副产物，酵母增殖倍数越大，形成的高级醇就越多。为了使啤酒中的高级醇的含量不宜过高，一般酵母的增殖倍数以控制在3～4倍较好，即接种酵母在（1.2～1.8）×10⁷个左右。

同时酵母生长代谢受到抑制时，中间代谢产物会多一些，高级醇含量高。在发酵过程中，保证酵母正常顺利地生长繁殖代谢有利于高级醇含量的降低。随着接种温度的提高（>8℃），高级醇的生成量会有所增加；反之则降低。

2、麦汁组分与浓度的影响

麦汁是酵母生长繁殖代谢所需的氮源和碳源，其组分的状况对高级醇的生成量影响很大。麦汁中的氨基酸是酵母同化的主要氮源。适量的α-N可促进酵母繁殖适量，生成适量的高级醇，α-N含量过低时，酵母就通过糖代谢途径合成自身必需的氨基酸，合成细胞蛋白质。当缺乏合成能力时，就会由丙酮酸形成高级醇。当α-N含量过高时，氨基酸脱羧会形成高级醇。同时，若麦汁中缺乏镁离子、泛酸等营养物质，酵母生长受到影响，高级醇的生成量也会发生变化。因此应当确保麦汁中含有酵母生长所需要的镁离子、泛酸等营养物质，11～12⁰Bx麦汁α-N的含量一般控制在160～180mg/L为宜，此时即能保证酵母繁殖发酵还原双乙酰的正常进行，又能使高级醇的含量适中。

高级醇的生成量还与麦汁浓度有关，随着麦汁中可发酵性糖含量的增加，酵母的发酵程度也相应地加剧，从而导致高级醇的生成量也随着增加，因此用过高浓度的麦汁生产啤酒并不可取，通常不应高于16⁰Bx，最好能控制在10～12⁰Bx。

同时，高级醇的生成量与麦汁的PH值也有关系，一般麦汁的PH值越高，越有利于高级醇的形成；反之则少。一般要求PH值在5.2～5.6。

3、麦汁充氧量的影响

麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如麦汁充氧不足，酵母增殖缓慢，醪液起发慢，易污染杂菌，从而影响正常的发酵。但充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的氮会在短时间内被消耗，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的生成量就会增加，因此麦汁中的充氧量一般控制在8～10mg/L为宜。

4、发酵条件的影响

4.1、发酵方式的影响

发酵方式不同，高级醇的生成量也不相同，一般加压发酵可以抑制高级醇的生成，这可能是压力引起酵母代谢产物的渗透性引起的。搅拌发酵可以促进高级醇的生成，是因为啤酒中的二氧化碳溶入量增加，随着酒液中的二氧化碳浓度的提高，糖发酵及副产物的生成都受到抑制。

4.2、发酵温度的影响

温度对高级醇的生成有重要的影响，同时发酵温度的改变还会影响到啤酒中高级醇的平衡，从而对啤酒风味构成影响。因为温度高增强了酵母活性与酒液对流，提高了酵母与麦汁的接触面积与时间，在其它条件相同的条件下，温度越高，高级醇的生成量也越高。生产中应尽量控制发酵温度在12℃（主酵期）以下，以减少高级醇的生成。

4.3、发酵度的影响

酵母代谢糖时，会附带产生一些高级醇。发酵度高，表明发酵越旺盛，繁殖越快，对含氧物质的要求越多，代谢的糖类物质物质多，产生的高级醇含量高。

5、酵母自溶的影响

主发酵结束，大部分酵母沉积于锥形罐底部，如不及时排放，容易引起酵母自溶，从而导致高级醇含量升高。

6、贮酒

高级醇的生成主要在主发酵期。只要贮存条件适宜，在贮酒期间其变化幅度很小。瓶装后高级醇一般也保持常数值。需提醒的是，对下酒糖度、贮存条件要严格加以控制。

7、原料的影响

啤酒中高级醇的含量与麦芽品种、质量优劣有关，因不同地区的大麦品种，其含氮量有较大的差别，其所制成的麦芽或麦汁的含氮量也不同。若麦汁中的a－氮含量过高，就会通过氨基酸的异化作用即埃尔利希机制形成高级醇；当麦汁中的a－氮含量偏低时，同化完a－氮后，酵母需通过糖化代谢走酮酸路线去合成必需的氨基酸用于细胞的蛋白质合成，当缺乏合成能源或氨基酸不足时，会导致由酮酸形成高级醇。据报道，使用溶解过度或适度的麦芽会使啤酒有较高的异戊醇含量，而使用溶解不良的麦芽能导致产生较高含量的正丙醇。

----摘自《山东食品发酵》2001年第4期（2001年12月28日）

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