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12⁰P黑米保健啤酒的酿造工艺

任永新

黑米为米中珍品，营养丰富，含有18种氨基酸及钙、铁、锌、锰、铜等矿物质和多种维生素，富含铁和抗癌作用的硒，以及人体所必需的8种氨基酸，并含有强心苷成份，具有保健、养颜、防衰老的功能。枸杞是我国传统的名贵中药材，其果实中富含甜素碱、胡萝卜素、核黄素、硫胺素、维生素 C、烟酸、抗坏血酸、钙、铁、硒、锂、磷等多种营养成分，具有补充体液和促进内分泌，增强人体免疫力等独特功效，降低血液中酸性的代谢物。基于黑米与枸杞的独特食疗作用，我们在济南龙泰啤酒科技开发公司的协助下，开发的黑米保健啤酒也深受消费者的喜爱与欢迎。

1、原料的选择

优质大麦芽：水分≤5％，无水浸出率＞80％，色度＜４EBC，糖化力＞250WK，a-氨基氮＞170mg/100g。

优质焦香麦芽：水分＜6％，无水浸出率＞75％，色度＞120EBC，焦糖化颗粒＞93%，总溶解氮含量＞600 mg／100 ml。

黑米：蛋白质含量为8.36%，碳水化合物57.2%，脂肪含量为3.22%。千粒重17.6g，容积重804g/L。

枸杞：市售宁夏产枸杞干果。

酒花：新疆产颗粒苦酒花，a－酸为7.3%。

酒花油：精制β-酸酒花油，α-酸含量＜0.1%。

食用级乳酸或磷酸，用于调节糖化醪的酸度，以改善麦汁的质量。

2、原料配比

浅色优质大麦芽60%，焦香麦芽15%，黑米25%；颗料酒花0.10～0.12%；枸杞量为总原料量的2%。

3、麦汁制备要点

原料粉碎：采用湿法粉碎

糊化锅：45℃（60分钟）®65～70℃（60分钟）®100℃(30分钟)

糖化锅：37℃（投料）® 45℃（20分钟）®52℃（40分钟）®63℃（30分钟）®68℃（糖化完全）®78℃®过滤

过滤麦汁要清亮透明；过滤时间控制在2.5小时；洗糟水温度76～80℃；残糖不低于1.5⁰Bx。

煮沸时间：90min。煮沸强度：10%～12%

枸杞添加：在第一次添加酒花后，添加量为2%。

煮沸结束前20分钟加入20～30PPm的麦汁澄清剂。

酒花的添加见表1。定型麦汁指标参数见表2。

表1

表2

4、发酵工艺要点

麦汁冷却温度8±0.5℃；麦汁充氧量8～10ppm；满罐时间≤12小时。

酵母：采用德国卡尔斯倍酵母2～4代菌种酵泥；酵母接种量：满罐酵母数1.0～1.5×10⁷个/ml；接种温度：8±0.5℃；进罐繁殖温度8.5～10℃

主发酵温度9.0℃,还原双乙酰温度为12℃。当糖度降至5.0～4.8⁰Bx时，升温至12℃；当糖度降至3.8～3.6⁰Bx时,升压至0.14Mpa。

当双乙酰含量被还原到0.06mg/L以下时，以3℃/小时的速度将发酵液温度降至6℃，恒温恒压24小时，排酵母；后以1℃/小时降温至0～-1℃，进入0～-1℃的低温贮存，贮酒压力0.12～0.14Mpa（不足0.12Mpa时及时补充CO₂），贮存期为25-30天。

5、啤酒过滤与灌装

过滤前排净酵母；清酒罐用二氧化碳或氮气背压至0.08～0.10Mpa；灌装时用二氧化碳背压，并采用二次抽真空技术。

6、质量标准见表3、表4。

表3

表4

7、问题讨论

在糊化、糖化期间，分别添加0.02%的硅藻土，以吸附黑米皮的苦涩味成分。

枸杞添加量若过多，则枸杞风味过重，影响整体效果；过少，又难以发挥其功效。考虑其与麦芽香风格的协调以及枸杞自身药用特点，添加量控制在2%～3%。

----摘自《华夏酒报》第1207期（2001年11月28日）