新闻动态

啤酒科技

文化与健康

供求信息

微型啤酒(啤酒屋)

娱乐广场

生活热点

啤酒论坛 

QICQ2000

Winzip8.1

RealPlayer 8.0

电脑信息网提供下载

 任永新

 双乙酰是啤酒发酵过程中生成的副产物，其含量的高低是啤酒质量优劣的重要标志。

一、啤酒中双乙酰形成的途径

1、由а-乙酰乳酸非酶脱羧氧化而成,此为生成双乙酰的主要途径。2、由乙酰辅酶A与羟乙基硫胺素的焦磷酸盐（又称活性乙醛）缩合而成。3、某些厌氧菌在后发酵时产生。4、酵母自溶

二、影响双乙酰形成的因素

1、酵母菌种的因素

1.1、酵母菌种的类型

不同的酵母菌种在相同的发酵条件下产生双乙酰的峰值有很大差别，见表1：

1.2、酵母菌种的质量

双乙酰是在酵母细胞外形成的，它必须透过酵母细胞壁才能进入到细胞内，依赖酵母还原酶的作用才能将其还原。在同等条件下，强壮的酵母对双乙酰的还原能力也大；反之，若酵母衰退、发酵迟缓，贮存时间长或高温贮存，则发酵力就弱，其还原双乙酰的能力低，生成双乙酰的量就多。

2.麦汁组分的影响

麦汁中а-氨基氮的含量的多少直接影响到啤酒中双乙酰的含量的高低。冷却麦汁中а-氨基氮的含量与双乙酰的形成在同样的工艺条件、同样的菌种及酵母添加量的情况如右图：

从曲线图可以看出：双乙酰的含量随着冷却麦汁中а-氨基氮的含量的增加而减少。当麦汁中а-氨基氮的含量>200mg/L时，曲线趋于直线，说明随着麦汁中а-氨基氮含量的增加，双乙酰的形成不再发生变化。

3、麦汁含氧量的影响

若麦汁中有充足的溶解氧，酵母繁殖快，酵母活性高，双乙酰前体物质形成得快，消失的也快，成品中双乙酰的含量相对也低。麦汁中的溶解氧含量一般控制在8～10PPm之间。

4、酶制剂（а-乙酰乳酸脱羧酶）的应用

а-乙酰乳酸脱羧酶可使а-乙酰乳酸快速的降解为乙偶姻，从而大大地减少了由а-乙酰乳酸生成双乙酰的数量，缩短了双乙酰的还原时间，酒液中残留的а-乙酰乳酸的数量也会相应地减少。对同一批原料，麦汁组分接近，酵母接种代数、糖化工艺及发酵工艺相同，进行加酶与未加酶发酵试验，并进行双乙酰含量的跟踪检测结果如下表

5.杂菌污染的影响

杂菌污染后引起双乙酰急剧上升，甚至酸败，从而使啤酒中双乙酰的含量迅速增加。此类污染菌能继续在沉淀酵母中生长，因此也存在于接种酵母中。

6.采用基因重组技术，将а-乙酰乳酸脱羧酶的基因导入啤酒酵母中，也可以在酵母发酵时降低酒液中а-乙酰乳酸的积累。

----摘自《啤酒世界》2001年第3期（2001年6月）