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Abstract:Aloe was of high medical and nutritional value. American Kura aloe and husked millet were used as main materials, the prepaired rice wine mixed with fresh aloe raw juice by the ratio of 85∶15, and the alcoholicity blended by edible alcohol to 8 ％～10 ％ and sugar contents to 8 ％～12 ％, then through blending, filtration and sterilization, aloe health wine was finally produced. Aloe health wine was red－brown in cloure and it was clear and transparent in styles, besides, it possessed the specific properties (mild flavor)of rice wine and the unique characteristics of aloe as well.(Tran.by YUE Yang)
key word：liqueur; health wine; aloe; yellow rice wine

芦荟(Aloe Vera)属百合科，是热带、亚热带多年生草木植物，原产地在南非、东南非及马达加斯加岛等地，在世界各地分布很广，在我国的海南、闽南、台湾、广东、云南等地均有分布。芦荟的种类已知的就有超过600种，比较著名的已发现有药理作用的芦荟品种有50多种，我国自然生长的仅中华芦荟一种。近年来，海南大面积引进种植了木立芦荟亦称日本芦菩和蕃拉芦菩亦称翠叶芦菩、巴巴多斯芦菩、美国芦菩等。芦荟的生产规模正在不断发展扩大，为芦荟走入寻常百姓家创造成了条件。新鲜芦荟叶所含的成分十分复杂，其中含有芦丁、槲皮素、莰菲醇、蒽醌类物质及丰富的氨基酸、维生素、脂肪酸、矿物质和糖类等物质，具有较高的药用和营养价值，进一步研究发现，其含有的各种成分多达100余种，它们之中有很多都具有很好的保健作用，如表1：

表1 芦荟的有效成份及其作用

序号	成分	功效
1	生物活性维生素（A、C、E、B1、B6、B12、H、胆碱、叶酸、烟酸、胡萝卜素）	抗氧化，胆碱参与人体氨基酸代谢、B是人体血红细胞生成的必需品
2	芦荟阿尔波兰素A、B	降低血糖、主治糖尿病
3	芦荟素	健胃,缓下、泻下、主治结肠炎、便秘
4	芦荟乌辛	抗溃疡、肌肤损伤
5	芦荟大黄素	健胃、缓下、泻下、主治便秘
6	芦荟苦味素	抗菌、美容
7	芦荟松	健胃、缓下、主治慢性腹泻
8	芦荟酊	抗菌、消炎、中和毒素
9	芦荟宁	健胃、缓下
10	芦荟码南素	抗肿疡、清毒消炎
11	芦荟克酊A、B	防癌,抗癌
12	亚洛米酊	抗溃疡、抗癌、抗毒素
13	芦荟沙波宁	抗菌、消炎
14	贝塔巴巴洛因	缓下、主治慢性腹泻
15	后莫那特芦荟酐	健胃、缓下、泻下
16	氨基酸（二十种，包括人体必需八种）、有机酸、（二十六种，其中包括油酸、亚油酸和花生四烯酸）	增白、去皱、补充营养、抗老化
17	矿物质和微量元素（十九种）	增白、补充营养
18	芳香油	镇静作用
19	粘多糖（甘露聚糖）	促进生长、抗溃疡、其他神奇疗效
20	生物酶类（至少含有十三种，其中包括过氧化氨酶，血管紧张肽、植物凝血素）	防癌、抗癌、杀菌、消炎、抗老化

鉴于芦荟独特的保健作用，我们在参阅其他芦荟的保健品与实践的基础上，把芦荟作为功能性成分添加于米酒中^[1]，经过反复尝试，取得了很好的效果，现介绍如下。

1、原料选择

1.1芦荟品种：美国库拉索芦荟Aloe Vera（温室内栽培）

1.2 优质黍米。淀粉70%，蛋白质7%，脂肪2.2%，灰分0.7%。

1.3优质澳大麦芽。水分＜6%，无水浸出物＞80%，糖化力＞250WK，色度＜5EBC，а-氨基氮＞170mg/100g。

1.4生麦曲，糖化酶，固体米酒专用酵母。

2、生产工艺流程

芦荟→鲜叶采集→加工、洗涤→消毒→破碎→均质→分离→芦荟原汁

原料→淘米→浸米→蒸煮→降温→拌曲→入罐→发酵→米酒酒基→混合→→调配、过滤→灭菌→成品

3、芦荟原汁的制备^[2]

3.1鲜叶采集：应采用年龄在2年以上的芦荟叶^[3]，采集时可以自下而上地逐片向上采集。鲜叶应整齐放置，防止重压，采集量以当天能加工完毕为宜，若加工不完应于4～7℃条件下保存。采集时应注意：芦荟叶中含有多种天然活性酶，这些酶对芦荟的各种活性成分和功效有着至关重要的作用，为防止芦荟叶中天然活性酶受到破坏和凝胶内细菌生长，芦荟叶在加工前应尽量避免叶片的损伤。

3.2加工、洗涤：去除叶根、叶尖和叶缘，并去除腐烂、变黄部位后，用清水洗涤，以去除泥沙等杂物；沥干。

3.3消毒：用250PPM的二氧化氯水溶液浸泡鲜叶10～20min后，再用水漂洗干净；沥干。

3.4外皮剥离：用消毒过的不锈钢刀切去叶片根部白色部分及叶尖，削去带刺的叶缘，并沿着叶表皮部将青色外皮去除，将叶皮与叶肉分离，留取透明肉质。

3.5破碎、均质、过滤：芦荟经切除叶外皮后得到透明的肉质，经过粉碎机、可迅速将其打碎为小块，再将粉碎的透明小肉块通过胶体磨研磨。研磨后再进行均质，均质后的芦荟原汁静止沉淀1小时通过200目尼龙网过滤，可得到基本透明的液体,即为芦荟原汁。

3.6保存：过滤后的芦荟原汁，如不立即使用，必须保存在低温4℃以下的冷藏库中^[4]，以防变质。

4、米酒酒基的制备

4.1配料：黍米与优质澳大麦芽按5:1的比例配料，料水比为1：3。

4.2洗米：将米倒入凉米器中，加入自来水洗涤淘米三次，以除去米中的灰尘、泥土。

4.3浸米：将米洗好并控掉水分放于凉米器中，再加入40℃的温水浸米，浸泡30～36小时。

4.4煮醪：将浸后的米、麦芽及水倒入糖化锅中混匀并加热至煮沸，并保持沸腾状态2小时，然后停止加热保温半小时，进行闷糜，使米糜烂，整个蒸煮时间控制在2.5小时内为宜。

4.5冷却加曲糖化：将煮好的醪液泵入凉米器中进行冷却至60±2℃ ，加入麦曲及糖化酶，保温糖化1～1.5小时。

4.6入罐加酒母：将糖化后的稀醪液倒入发酵罐中降温至28～32℃ ，再加入活化后的酒母，进行发酵。

4.7发酵：醪液入罐加入酒母后即进于发酵阶段，发酵30小时左右，可开头耙，此时醪液品温约为30～32℃ ，此后应每12小时检查一次品温并随时注意发酵情况的正常与否，使醪液品温维持于30～32℃ 。约7～10天发酵液澄清，既表示发酵结束。

4.8压榨：将发酵好的米酒品温降至10～12℃后。用压滤机将发酵液进行压榨。

5、混合、调配、过滤：

将制备的米酒与芦荟原汁按85：15的比例混合，混合后用食用酒精调节酒液的酒精度，使其达8～10%；对酒液中的糖分进行测定，应在8～12%，若达不到此值，应加入蔗糖调节（因芦荟汁味微苦略涩，酒液中保持较高的糖分，以掩盖芦荟的苦味）。同时适量加入焦糖色，调整酒液的色泽，混合均匀后再用压滤机将混合液进行压榨。

6、灭菌：将混合液放入糖化锅中，加热至90℃，并保持5分钟进行灭菌。

7、质量指标^[5]

7.1色泽：红褐色，清澈透明，有光泽，无沉淀。

7.2香味：有米酒特有的醇香和芦荟的清香、香味协调、清新宜人。

7.3口味：味甜醇厚，酒体协调，无其他异味。

7.4技术指标：酒精度8～10%，糖度8～12%，总酸＜0.50%

参考文献：

[1].汪江波、干信功能性饮料佳品中国商办工业 2000.9:53～54。

[2].曾榕兵等芦荟保健功效简介及饮品的研制食品科技 2000.1: 46～47。

[3].朱珠芦荟叶清凉保健饮品饮料工业 2000.4：39～40。

[4].林建等芦荟果汁保健饮料的研制广西热作科技 1998.1:21～23

[5].晏萍等芦荟黑米酒的生产工艺酿酒科技 2001.2（82、84）。

----摘自《酿酒科技》2002年第3期（2002年5月）

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