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微型啤酒(啤酒屋)--科技论文

浅谈保健啤酒的生产

任永新

所谓保健啤酒，就是在啤酒中添加某些针对性成分，使啤酒具有保健性能。保健成分加入啤酒时，一般主要有两种方式，一种是在煮沸时加入，有效成分浸出并溶入麦汁中；另一种是对保健材料预先处理，得到其有效成分，加入到后酵液中或清酒中。采用那一种方式，生产中应根据原材料的性质及生产工艺灵活处理。

1、黑米啤酒

黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉。黑米有滋阴补肾、健脾暖肝和明目活血之功效。黑米的添加量一般为20～30%，添加前应首先对黑米进行糊化处理，添加耐高温α-淀粉酶，糊化液化后泵入糖化锅进行糖化。

2、枸杞啤酒

枸杞是我国传统的名贵中药材，营养价值非常高，有抗癌保肝、生精益气、治虚安神、补肾养血、明目祛风、益寿延年等功效。枸杞的添加有多种方法，一种是在第一次添加酒花后添加到煮沸锅中，添加量以2%～3%为宜。另一种方式是将枸杞洗净用麦汁浸泡后打浆，经胶体磨磨细，然后再经过滤、灭菌、冷却、澄清后直接加入后酵液中。若选用的是鲜枸杞，可直接打浆磨细加入麦汁溶解过滤。

3、姜汁啤酒

姜汁啤酒又称为暖啤酒，并具有暖胃健脾、滋补健身之功效。若用生姜，必须进行处理，一般为生姜挑选水洗破碎，用浓度为40～60%的食用酒精加热浸泡，粗滤蒸馏制得姜汁，在发酵结束后添加为好，添加量为1.5～3.0%；也可以将生姜直接榨汁，加入到糖化锅中，但因在煮沸时有一部分挥发，添加量可控制在3.0～4.0%。

4、螺旋藻啤酒

螺旋藻中维生素含量丰富，并富含其他植物罕见的藻蓝素、酵素，可增强人体的免疫力。螺旋藻蛋白质含量高达60 %～70 %，且易被消化吸收，是天然配伍的保健佳品。生产螺旋藻保健啤酒，可以采用螺旋藻固体粉末，一是直接添加到冷麦汁中，添加量为150mg～160mg/L，另一种方式是添加到清酒中，添加量为110mg～120mg/L。如果生产绿色啤酒，最好采用螺旋藻脱腥液，一般直接加入到冷麦汁中，添加量为3～4%。

5、菊花啤酒

菊花还有很高的药用价值，为清凉性发散风热药，菊花含有丰富的黄酮，有扩张冠状动脉血管作用。菊花的添加也有两种方式，考虑生产的方便，通常是直接将菊花在煮沸结束前5～10分钟加入到煮沸锅中；如果考虑菊花的效能，可将菊花先利用食用级酒精浸泡、过滤、蒸馏，与冷麦汁混合，进行发酵，主发本地结束后，再加入菊花浸膏。菊花的添加量一般为3～5%。

6、灵芝啤酒

灵芝为真菌，属猴头科。灵芝含有多种生理活性物质，能够调节、增强人体免疫力，有抗疲劳、延缓衰老等功效。灵芝的添加有两种方法：一是直接将灵芝粉添加到煮煮沸锅中，加量为50～100ppm。另一种方法是在清酒中加入灵芝浸膏或灵芝浸提液。

7、山楂啤酒

山楂属蔷薇科，具有显著的消食健脾、增加食欲、降压舒脉、利尿排石等功效。山楂的添加量一般为6～10%，添加方法有两种，一种是榨取山楂果汁浓缩后在主发酵完成后泵入，此法虽然简单，但制成的酒口感不好；另一种方法为：将山楂分选、洗涤、破碎，加入到糖化锅中进行糖化，并加入果胶酶等。

8、葡萄啤酒

葡萄是一种营养价值极高的水果，含糖量丰富，还含有不饱和的脂肪酸，所以能减少沉积于血管壁内的胆固醇，有利于人体的新陈代谢。葡萄啤酒的生产通常是先制备出葡萄汁，然后再将葡萄汁和山梨酸钾等其它添加物在主酵下酒时与酒液一并泵入后发酵，葡萄汁的添加量为酒液总量的8～10%。它同时具有啤酒与葡萄酒的双重特点。

注：本文发表于《啤酒科技》2002年第7期（2002年7月10日）