[概述] 啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标，良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志，它主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫的附着力等。影响啤酒泡沫的因素很多，一般有大麦品种、酵母菌种、制麦和酿造工艺等。蛋白质是影响泡沫最主要的物质，蛋白质中哪部分最具有泡沫稳定作用，至今仍在探索中，说法不一。总之，高、中分子量的疏水性蛋白质对泡沫是有利的，在生产过程中，啤酒中应尽量保存这种天然泡沫稳定剂的适当含量。现在结合实践谈一谈改善啤酒泡沫的工艺途径。

1、啤酒泡沫的组成

啤酒泡沫主要由糖蛋白和异-α酸组成。糖蛋白和异-α酸的复合体是由起泡蛋白中赖氨酸的氨基和异-α酸中的羟基结合而成，它具有蛋白质的亲水性和异-α酸的疏水性，从而构成良好的泡沫性能。因此CO₂、糖蛋白和异-α酸是构成啤酒泡沫的三个基本要素。

2、改善啤酒泡沫的工艺措施

2.1原料选择

2.1.1、大麦

啤酒酿造用大麦中的蛋白质含量以9%～12%为宜，若含量过高，大麦难处理，啤酒易混浊；若含量过低，不利于酵母的生长和繁殖，成品啤酒缺乏泡持性，口味淡薄。

2.1.2、辅料

使用某些谷类辅料，特别是使用小麦为辅助原料，可以增进泡沫性能，因为小麦所含糖蛋白比较高，对改进泡沫性能尤为显著。

2.2.制麦

2.2.1、适当控制麦芽的溶解度

制麦时蛋白质的分解情况对制成啤酒的泡沫影响最大。麦芽溶解过分，降低了蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用,制成的啤酒口味淡薄，泡持性差。一般来说，低温发芽较高温发芽蛋白质溶解的要好，生产中通常将麦芽的蛋白质溶解度控制在40%左右为宜。

2.2.2、适当控制麦芽的焙焦温度

当麦芽的焙焦温度控制在80～85℃并保持足够的时间，此时蛋白质停止分解，糖—多肽之间生成的类黑素的量会继续增加，可以提高啤酒的胶体稳定性，有利于泡沫的稳定。

2.3.糖化

2.3.1、蛋白质休止

对溶解良好的麦芽，已有足够的可溶性氮和α—氨基氮，蛋白质休止时应防止麦芽中的中分子肽类过度分解为α—氨基氮，从而影响啤酒的泡沫，因此蛋白质休止温度应高些(52～55℃)，休止时间要短些(20～40min)，甚至取消蛋白质分解阶段。若麦芽质量差，α—氨基氮过低，必须采用较低的休止温度（40～50℃）和较长的休止时间，目的是增加α—氨基氮，减少高分子氮的比例。一般休止温度在42～45℃，休止时间60～80min。

2.3.2、麦汁过滤

混浊麦汁中含有大量的脂肪酸及中性类脂，这些物质都对泡沫的产生不利，特别会对泡沫的挂杯性、持久性造成极大的危害，所以，无论采用何种过滤方式，麦汁过滤都要求清亮透明，而麦糟洗涤则应适度。控制适量的洗糟水温和pH值，防止洗糟水呈碱性或温度过高，以免脂肪洗出进入麦汁中，不利于啤酒泡沫。

2.3.3、麦汁煮沸

麦汁加酒花煮沸，能增进啤酒的泡持性和泡沫的挂杯性能，不加酒花的酒，虽能形成良好的泡沫但不挂杯。加同量的酒花，如过分延长煮沸时间，虽能增强泡沫挂杯性能，但会降低泡持性。强烈的煮沸会过多析出高分子氮和凝固性氮，反而减少了有利于泡沫的蛋白质含量。实验效果证实，新酒花优于陈酒花，香型酒花优于普通酒花；配合使用不含多酚物质的酒花抽提物，既有利于啤酒的胶体稳定性，也有利于啤酒的泡沫质量，如煮沸结束前添加四氢异—α酸浸膏,能显著地改善啤酒的泡沫性能。

麦汁煮沸时pH控制在5.2，可以促进变性蛋白质的絮凝，使得到的麦汁清亮透明，有利于成品啤酒的泡沫。

2.3.4、热凝固物的分离

热凝物物中含有较高的脂肪酸，不利于啤酒的泡沫。因此，生产中应充分分离出热凝固物。

2.4.发酵

2.4.1、酵母菌株

不同的菌种产生不同的蜜二糖和蛋白分解酶，生产中应选用分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的菌种，这样更有利于啤酒的泡沫。

2.4.2、发酵温度的控制

啤酒发酵期间，由于大量CO₂从主发酵液中释放出来，将许多泡沫活性物质带到表面继而发生氧化损失，因而发酵过程对啤酒泡沫性能的影响是至关重要的。高温发酵，发酵速率快、产生大量泡沫，CO₂剧烈排出酒体，因而损失泡沫较多。同时，高温发酵产生较多的酯、醇、脂肪酸等，不利于啤酒的泡沫。故在同等条件下，低温发酵不仅能酿造出口味纯正的啤酒，也是获得较好泡沫的关键。

酵母自溶后产生大量蛋白酶和脂肪酸，进入啤酒中影响泡沫，因而应防止酵母自溶，

保持输送酒液平稳，避免啤酒在管道和清酒罐内起泡，损失有利于泡沫稳定的物质。

2.4.3、贮酒

发酵结束进入贮酒期，保证适当的贮酒压力和时间，使CO₂充分饱和酒内，有利于啤酒的起泡性和泡持性。但贮酒时间不要过长，防止酵母分泌蛋白酶过多，影响泡沫性能。

2.4.4、滤酒及灌装

选用适当的过滤介质，避免一些过滤介质吸附泡沫活性蛋白质，从而降低起泡物质含量，影响泡沫。过滤后的清酒应进行 6～8h的稳定处理。清酒温度最好控制在0℃以下、冰点以上，防止因压力、温度的变化而造成啤酒在输送过程中产生大量泡沫，以及在灌装时涌沫。

灌装时控制适当的温度和压力，防止因压力和温度高低而在灌装时涌沫，损失泡沫物质。灌装时排除瓶颈空气，使其含量低于2ml/640ml啤酒，有利于啤酒泡沫及口味稳定性。

2.5.其它

2.5.1、使用泡沫稳定剂

在不影响啤酒质量前提下，添加泡沫稳定剂可直接改善啤酒泡沫性能。常用泡沫稳定剂有：阿拉伯胶、金属盐、琼脂、羧甲基纤维素钠盐、蛋白质水解物等。例如，阿拉伯胶能提高泡沫稳定性，通常是在麦芽干燥前不久将阿拉伯胶溶液喷洒到绿麦芽中。添加40～50mg/kg的藻酸丙二酯于啤酒中，可提高啤酒粘度，改善泡沫的持久性，但应注意不可因添加泡沫稳定剂而影响啤酒的其它质量指标，如口味、保质期等。

2.5.2、防止酿造过程每一环节油类物质混入麦汁或啤酒中。油脂类对啤酒的泡沫极为不利。洗瓶过程中瓶内残留的洗涤剂、未洗净的油垢以及装酒机的酒缸、注酒管等部分沾污了油迹或压缩空气带入机械油后与啤酒接触，都会对啤酒泡沫带来很大的危害。因此，酿造过程的每一环节都应防止油类物质混入麦汁或啤酒中。

2.5.3、高温贮藏，包装之后，蛋白酶进一步分解，高分子氮减少，游离氨基酸增加，泡沫减少。

参考文献：

［1］顾国贤.酿造酒工艺学.轻工业出版社，1996.12

［2］管敦仪.啤酒工业手册.轻工业出版社，1985.7

［3］张志强.啤酒酿造技术概要.轻工业出版社，1995.5

［4］刘萌.啤酒泡沫的特性.中国啤酒通讯，1988(2)

［5］沈志祥.影响啤酒泡沫因素的探讨.酿酒，1989(2)

注：本文发表于《啤酒科技》2002年第11期（2002年11月10日）

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