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微型啤酒(啤酒屋)--科技论文

浅谈无醇啤酒及其生产工艺

任永新

所谓无醇啤酒，通常认为酒精含量在0.5%（m/m）以下的啤酒。即有普通啤酒的色泽、香味和泡沫等典型特征，又有多饮不醉的特点，深受社交人员、广大妇女以及司机等人员的喜爱。

无醇啤酒最早由瑞士推出，其后德国、美国、英国、日本等国家相继开发出同类产品。在我国，无醇啤酒的起步较早，但发展却很缓慢，1997--2000年间山东多家啤酒厂引进了无醇啤酒生产设备,开始走向规模生产。

无醇或低醇啤酒的生产工艺大致可以分为两类，一类是限制发酵法，另一类是脱醇法。限制发酵法是限制麦汁中的可发酵性糖含量及其限制其向酒精转化的方向，如Ludwigii酵母法、Barrell专利法、高温糖化法等。脱醇法是将正常发酵啤酒中的酒精通过各种手段去除，以达到要求的标准，如减压蒸发法、膜过滤法等。无论采用何种方式，其生产的关键在于要求啤酒中的酒精含量低而各种风味物质却不能少，其他质量指标也必须有相应的保障。

目前此两类方式都在采用，他们也各具特点（如表1）。现简述一下无醇啤酒的各种生产方式，供参考：

表1        两种生产工艺的比较

1、限制发酵法

1.1 稀释法

将正常浓度的麦汁稀释到较低的浓度进行发酵；也可在麦汁发酵后稀释；也可采用高浓度发酵，达到要求的发酵度时进行激冷，停止发酵，然后稀释为低浓度的啤酒。此工艺的缺点是如果稀释倍数过低，啤酒中的酒精含量达不到要求；稀释倍数过高，啤酒中的风味物质同时也被稀释，会造成啤酒口味淡薄。

1.2 高温糖化法

制备麦汁时，采用低温（45℃）进行蛋白质休止和高温（74～75℃）进行糖化，避开β—淀粉酶的作用温度，尽可能降低麦汁中的麦芽糖含量，但又要液化彻底，以防过多的糊精残留而影响啤酒的稳定性。此工艺生产的麦汁只能发酵正常情况的25～30%，完全可以控制酒精含量在0.5%以下。此工艺的缺点是糖化操作要求度很高。

1.3 采用S.Ludwigii酵母法

采用专门的S.Ludwigii酵母对正常的麦汁进行发酵，由于路德酵母不分泌麦芽糖水解酶，不能发酵麦芽糖和麦芽三糖，而只能发酵麦汁中占总糖含量15%左右的果糖、葡萄糖和蔗糖，因此只能产生少量的酒精。此工艺的缺点是啤酒中含有大量的麦芽糖，啤酒带有甜味，而且生物稳定性较差。

1.4 Barrell专利法

此工艺将高浓度发酵和低浓度发酵法巧妙地结合起来，即克服了低浓度发酵法生产的低醇啤酒口味淡薄的特点，又克服了高浓度发酵法酒精含量偏高的缺点，生产工艺简单，易于控制。

1.5 终止发酵法

当啤酒发酵到所要求的酒精含量时快速降温，同时将酵母从发酵液中分离出来，使发酵停止。此工艺生产的啤酒带有甜味，双乙酰的还原很难彻底。

1.6 低温发酵法

采用低温发酵，控制发酵时间和减少酵母接种量，以降低酒精含量，此法的缺点是生产周期较长，同时残糖含量较高。

1.7 低温浸出法

麦芽粉碎后用低于60℃的热水浸泡，由于麦芽中的淀粉在此条件下会被糊化而分解，也就不会产生可发酵的糖分，浸提液中仅含有麦芽带来的少量的糖分。这种糖化处理的麦汁进行发酵可得到酒精含量较低的发酵液。

1.8 废麦糟法

将糖化废麦糟再进行浸泡，用酸分解和蒸煮等处理，生产较低浓度的麦汁。为保证麦汁应有的香味，也可以添加40～60%低温浸出法生产的麦汁，此种麦汁发酵产生较低的酒精含量，其缺点是操作烦琐。

2、脱醇法

2.1 减压蒸馏法

利用酒精的挥发系数比水大，通过真空蒸馏的方法将乙醇从原酒基中分离出来，然后使挥发的大部分风味物质回收重填，再加入6%～10%的原酒基混合勾兑，最后充入二氧化碳即可生产出口味纯正、爽口、酒体醇厚、协调的无醇啤酒。此工艺可生产从无醇到低醇的各种酒精含量不同的啤酒。

2.2 膜过滤法

膜过滤法包括透析法、反渗透法等。所谓反渗透法就是将啤酒加压（3.0～4.0MPa）通过半透膜使酒精（包括水和某些小分子挥发物质）透过半渗透膜而分离。透析法是利用流体中各组分对膜的渗透率（物质在单位推动梯度作用下，在单位时间内经过单位膜面积的透过量）的差别，实现组分的分离。

膜过滤（分离）技术可以在低温下处理啤酒，避免了啤酒受热损害。此法在啤酒处理过程中也会有部分风味物质损耗，但损失量较其他方法要少，口感较好，是以后的发展趋势，但运行成本较高。

2.3 超临界二氧化碳萃取法

在高压下使超临界二氧化碳与酒液接触，萃取出酒精，然后分离出酒精中的超临界二氧化碳，降低压力，使其析出。目前啤酒生产中应用较少。

2.4 吸附法

利用由硅酸盐所形成的分子筛，吸附酒精。

综上所述，各种无醇啤酒的生产工艺，各有其优缺点，我们在应用时，首先应在了解其原理、设备、工艺条件及成品酒特性的基础上，根据企业的实际情况、产品的要求以及消费者的习惯，选择合适的生产工艺。但那一种工艺都不是唯一的选择，而往往是几种工艺的综合。

注：本文发表于《啤酒科技》2002年第12期（2002年12月10日）