Abstract:The application of tetra hydric isomery hops extractum in beer brewing had the following advantages： it could keep good light stability for beers； it would combine with hydrophobic proteins so that the properties of beer foam could be promoted； it could promote beer taste by its pure bitterness； it could effectively eliminate the off－flavor of beer due to sun shine； and it could promote the non－biological stability of beer． Generally， the extractum was prepared through dilution by 10 times of distilled water or deionized water and the addition level was 5 ％ concentration extractum for 50 ml／kl beer．（Tran． by YUE Yang）

Key words:tetra hydric isomery hops extractum； beer brewing； application； beer

酒花新品四氢异构酒花浸膏的出现，对啤酒质量的提高起到了很好的作用。越来越多的生产企业也越来越关注这种酒花制品，现就四氢异构酒花浸膏的特点、使用作一介绍：

1 四氢异构酒花浸膏的性质

四氢异构浸膏（简称Tetrahop）是一种红褐色或橙色透明水溶液（钾盐水溶液），具有强烈的酒花香气，其四氢异构a-酸标准含量为5%、10%（M/V），通常以低温液体CO₂从天然酒花中淬取经过特殊处理制得^[1]。

2 四氢异构酒花浸膏的效能

2.1 使啤酒具有良好的光稳定性

传统酒花可以避免在煮沸过程中产生异a-酸，而异a-酸对光不稳定，在日光照射下，就能使啤酒产生严重的日光锈味。采用还原浸膏取代其它a-和异a-酸酒花制品，不仅可以保持啤酒应有的苦味度，还可以提高啤酒对光的稳定性，从而防止日光锈味的产生，延长了啤酒的保质期。

2.2 明显改善啤酒泡沫及挂杯性能

四氢异构a-酸均具有与疏水性蛋白质结合而改进啤酒泡沫的性能。在啤酒酿造过程中出现的泡沫一旦消失，啤酒中形成泡沫的蛋白质和异a-酸也就损失掉，从而影响成品啤酒的泡沫性能，但同时酿造者均不愿在酿造过程中形成过多的泡沫，因此，四氢异构酒花浸膏应在发酵后精滤前添加为好。如果啤酒中含过多的四氢异a-酸，往往会使啤酒泡沫过多失真，长久不消失。一般说啤酒中含4～6PPm的四氢浸膏即可达到满意的泡沫性能。对于泡沫差的普通啤酒，也可以滤酒时添加 4～5Ppm的四氢浸膏以改进啤酒泡沫。

2.3 赋予啤酒纯正的苦味及口感

啤酒最忌后苦味，使用整酒花、颗粒酒花或非精制的酒花浸膏，有时会产生一种不协调的后苦味。还原酒花浸膏都是从精制的a-酸浸膏制取的，纯度很高，在加工过程中已经排除了酒花中的一些不良杂质。四氢异构浸膏可以赋予啤酒纯正的苦味，去掉了异杂味，消除了后苦味，口味更纯正。四氢异构浸膏的苦味比常规酒花的苦味更清爽，这也是普通酒花不能满足或达到的质量，对啤酒的风味有明显的补偿作用。

四氢异a-酸的苦味度相当1.6～1.8倍异a-酸，或者说每36PPm四氢异构酒花浸膏（5%浓度）能增加1个BU值的苦味，相当于口感苦味值的1.6～1.8BU，使用时应根据啤酒苦味度的要求进行计算。

2.4 解决抗日光锈啤酒的酒花香味及非生物稳定性问题

还原浸膏都是由精制的a-酸制取，不含酒花油和多酚物质，采用还原浸膏只能解决啤酒的苦味问题，同时，采用还原浸膏就不能再用任何其它含a-酸的酒花制品，这样就使抗日光啤酒缺乏酒花油成分和多酚物质，导致啤酒花香味不足，酒体单薄，蛋白质沉淀不完全，容易混浊沉淀的问题。补救香味不足的措施，可于麦汁煮沸时添加β-酸酒花油（一种精制a-酸浸膏后的副产品，只含β-酸和酒花油，不含a-酸），或添加四氢浸膏与精制酒花油的混合制剂，。补救缺乏多酚物质的措施，可于发酵时或滤酒前添加高纯度的高分子丹宁（国内外均有这种产品）。添加丹宁的啤酒中会出现大量沉淀，但不致影响过滤。啤酒过滤时宜在酒液中多加一些硅藻土粗土，或以珍珠岩取代部分粗土，效果比较好。

3、四氢异构酒花浸膏的用法及用量

3.1 将四氢异构酒花浸膏加温至60℃，直至桶内溶液完全混合（可将整桶浸膏放入60℃的热水中，摇动使之混合）。

3.2 用蒸馏水或去离子水（需用0.01N碳酸钾溶液，调PH至10～11）将四氢异构浸膏稀释10倍（此溶液应清亮透明，且最好在24小时内用完）；

3.3 浸膏溶液在添加时尽量保持在30℃左右；

3.4 在啤酒粗滤后、精滤前^[2]，根据发酵液的过滤速度，调节浸膏溶液的添加速度，使大约90%的发酵液过滤完后，浸膏溶液亦添加完毕；

3.5 浸膏溶液添加完毕后，再往添加桶内加入少量蒸馏水或去离子水，使桶内及管道中的残液也进入发酵罐，避免浪费。

4 添加量

4.1 改善啤酒的泡沫时

可用计量泵在粗滤后精滤前打入啤酒管路中，加入浓度为5％四氢异构浸膏50ml／kL啤酒，可使啤酒咆沫保持300秒以上，同时使啤酒的苦味值增加1.4BU（相当于口感苦味值增加2.5BU），因此生产中就注意啤酒的苦味。

4.2 用于白瓶啤酒时

啤酒过滤时，在精滤前加入浓度5％的速溶四氢异构浸膏240～300ml／kL啤酒，得到的苦味值是7～9BU(相当于口感苦味值12～15BU)，浓度l0％速溶四氢异构浸膏每加入10ml／kL啤酒，产生0.6BU苦味值，相当于lBU口感苦味值。

5 问题讨论

使用四氢异构浸膏制造抗日光的啤酒（如白瓶啤酒），必须注意以下几点：

5.1 啤酒中不允许任何微量异a-酸的存在，也就是说，在酿造过程中不允许使用带a-酸和异a-酸的酒花制品。

5.2 过多的使用四氢异构浸膏可能会导致泡沫不正常，最佳添加量就根据啤酒的不同有所变化，为了达到满意的苦味感觉，添加指标通常略高。

5.3 所使用的酵母要单独扩培和处理，避免使用普通麦汁。

5.4 在发酵后添加四氢异构浸膏可获得最佳利用效果，但在白瓶啤酒中，酒花酸的抗菌效果对保护酵母不起作用，这可能会导致酵母污染的增加^[3]，因此不能和其它啤酒使用的酵母混用，也不能与正常生产的啤酒混合。

参考文献：

[1]彭先才四氢异构酒花浸膏在白瓶啤酒生产中的应用广州食品工业科技，1994年增刊：37~38

[2]管敦仪啤酒工业手册中国轻工出版社[M].1998. 210~211

[3]贺西安酒花制品广州食品工业科技，1999年（5）：64~67

注：本文发表于《酿酒科技》2003年第1期（2003年3月8日）

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